Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве

Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве

Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, т.к. при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других-дополнительным. В производстве МКИ пшеничная мука, в производстве сахарных – сахар-песок.

1. При выработке МКИ основным видом сырья является пшеничная мука (ГОСТ Р 52189-2003) высшего и 1 сорта и в небольших количествах используют соевую муку. Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Повышенные требования предъявляются к качеству клейковины, т. к. от ее свойств зависят влагоемкость теста и его реологические свойства (пластичность, упругость, вязкость). Для производства большинства МКИ используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке слоеного и заварного теста. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 влажность пшеничной муки должна быть не более 14,5%, содержание сырой клейковины в пределах 28-34%.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м 3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Хранят бес­тарным способом в силосах или бункерах, либо тарно — в мешках. Площади склада должны быть рас­считаны на 7-суточный запас муки. Перед подачей в производство мука просеивается в просеивателях марки «Пионер» ПБ-2П (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.

2. Сахар (свекловичный или тростниковый) используют в виде сахара-песка или сахарной пудры. Технологические требования к сахару в соответствии с ГОСТ 21-94: содержание сахарозы 99,55 — 99,75%, влажность не более 0,15%, белый цвет, отсутствие примесей. При бестарном хранении сахар-песок предварительно подсушивают до влажности 0,03-0,04% для предотвращения комкования и слеживания продукта. Перед подачей в производство сахар просеивается в просеивателях марки «Пионер» ПБ-2П (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек не более 5 мм.

К основным видам сырья в кондитерском производстве, кроме муки и сахара также относятся сахарная пудра, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры, патока, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, разрыхлители теста, орехи и масличные семена, какао-продукты.

3. Сахарная пудра. Получают ее путем измельчения сахара-песка в микромельницах или молотковых дробилках марки 8М.

4. Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы). Пульпа — целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом углерода или сернистым ангидридом. Бывает: абрикосовая, вишневая, грушевая, яблочная и т.д. Срок хранения 12 мес. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть яблок, айвы, алычи, брусники, груши, малины и т.д. Подварка — это пюре из фруктов или ягод уваренное с сахаром. В подварки допускается добавка пищевых кислот и пектина. Припасы – это п/ф, приготовленные из свежих фруктов или ягод, консервированные с сахаром с добавлением молочной кислоты, обладающие выраженным ароматом. Срок хранения пастеризованных припасов – 2 г, не пастеризованных – 9 мес. Перед подачей в производство подварки и пюре пропускают через протирочную машину или через сита с отверстиями ячеек 1,5-2 мм.

5. Жиры – подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), хлопковое, соевое (ГОСТ Р 8988-2001), горчичное (ГОСТ 8807-94) и кукурузное масло доставляются в железнодорожных или автоцистернах, банках флягах. Хранят при температуре 19 ± 2°С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Маргарины (ГОСТ Р 52191-2003) используется с содержанием жира не менее 82 %. Поступает в расфасованном и не фасованном виде в автоцистернах с термоизоляцией. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 °С не более 48 ч с момента выработки. Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде. Допускается использование маргарина в не растопленном виде с температурой плавления не ниже 40°С для приготовления изделий из слоеного теста. Для приготовления вафельных и прохладительных начинок используют кондитерские жиры.

6. Патока (ГОСТ Р 52060-2003) повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.

Патока – вязкая, сладкая, почти прозрачная жидкость. Получают гидролизом крахмала кислотами или ферментами. Патока содержит 78% сухих веществ.

крахмал вода глюкоза

Применяют все виды крахмальной патоки (карамельная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ (декстрины, мальтоза, глюкоза)-30-34%, карамельная в/с и 1 сорт (р.в. -38-42%), глюкозная высокоосахаренная (р.в. — 44-60%). Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Для производства кондитерских изделий, поглощающих влагу из окружающего воздуха (карамель), используется патока низкоосахаренная с пониженным содержанием глюкозы, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные конфеты), необходима патока высокоосахаренная с повышенным содержанием глюкозы. На инверсионную способность патоки влияет ее активная кислотность, которая должна быть не менее 4,5. На предприятия патоку доставляют в бочках деревянных или металлических, хранят в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для уменьшения вязкости патоку предварительно подогревают до 42±2°С.

7. Молоко и молочные продукты: молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2005), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 19792-2001), молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ Р 52090-2003), молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87), сливки сухие, сметану, творог, молочную сыворотку.

8. Используют яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) и продукты яичные (ГОСТ Р 51074-2003): яичный белок и яичный желток в свежем и замороженном виде, меланж в свежем и замороженном виде, яичный порошок, сухой белок, сухой желток.

Подготовка яиц к производству: Яйца сортируются и проверяются на овоскопе, перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра и обрабатываются в четырехсекционной ванне:

— в первой секции — замачиваются в теплой воде (t=40-45ºС) в течение 5-10 минут;

— во второй секции – обрабатываются 2%-ым раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3) в течение 5-10 минут;

— в третьей секции – дезинфицируются 2%-ым раствором хлорной извести (CaCl2) в течение 5 минут;

— в четвертой секции – ополаскиваются проточной водой (t=40-45ºС) в течение 5 минут.

Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

Читайте так же:
Милград десерт творожный черника отзывы

9. Разрыхлители теста.

МКИ должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. Существует три способа разрыхления теста:

А) Химические разрыхлители

Для разрыхления теста (кроме теста для крекера и галет) используются химические разрыхлители, т.к. большая часть МКИ содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Основное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.

Химические разрыхлители делятся на три группы:

а) щелочные, к которым относятся двууглекислый натрий, углекислый аммоний и углеаммонийная соль.

Двууглекислый натрий при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода и углекислого натрия, который остается в изделиях и придает им щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град.). Так как реакция разложения идет не до конца, то выделяется только 50% диоксида углерода, который и участвует в разрыхлении теста.

2NaHCO380-90º СNa2CO3 +CO2 ­ +H2O
Двууглекислый натрий50% карбонат натрия50% диоксид углеродавода

Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением около 82% газообразных веществ:

аммиак диоксид вода

Недостаток данного разрыхлителя: в теплых изделиях сохраняется запах аммиака. При избытке разрыхлителя запах остается в охлажденных изделиях.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака.

Углеаммонийная соль при нагревании образует меньше газообразных веществ, поэтому ее дозировку увеличивают на 30%.

Рекомендуются применять с целью снижения щелочности изделий. К ним относится смесь двууглекислого натрия и кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты, например: кислый пирофосфат натрия.

Представляют смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (NaCl).

Б) Биохимические разрыхлители (дрожжи)

Применяют при выработке изделий, содержащие по рецептуре небольшое количество сахара и жира (крекер, галеты, кексы). Недостатки: увеличиваются потери сухих веществ; удлиняется процесс производства изделий.

В) Физические разрыхлители

Применяется при замесе бисквитного теста, путем насыщения его диоксидом углерода или воздухом, с образованием пористой структуры теста.

10. Орехи (ГОСТ 16834-81) и масличные семена применяют при производстве начинок для карамели, пралиновых конфет и конфет «Ассорти», халвы, шоколада, вафель, пряников, тортов и пирожных. Используют миндаль, фундук, кешью, фисташки, ядра абрикосовых косточек. Из масличных семян используют кунжут, семена подсолнечника, тыквы, сою.

К дополнительным видам сырья относятся: крахмал, соль поваренная пищевая, мед, инвертный сироп, пищевые добавки, нетрадиционные виды сырья.

11. При изготовлении печенья рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала (ГОСТ Р 51985-2002) к массе пшеничной муки. Крахмал придает тесту пластичность, а изделиям хорошую намокаемость и хрупкость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий приобретает блестящую поверхность. Используют кукурузный крахмал из-за меньшей равновесной влажности (13%) по сравнению с картофельным крахмалом (20%). Используется и в качестве формовочного материала при производстве конфет. В этом случае его подсушивают до влажности 7-9%. Перед подачей в производство крахмал просеивается на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.

12. Соль поваренная пищевая (NaCl) ГОСТ Р 51574-2000 применяется в небольших количествах (0,2-0,8%) к массе муки. Соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает прочность изделий.

13. Мед (ГОСТ 7825-96) является продуктом, получаемым в организме пчел из нектара цветков. В меде содержится фруктозы до 40%, глюкозы до 35%, сахарозы около 2%, витамины, минеральные и белковые вещества, биогенные вещества и алколоиды, повышающие тонус организма. Мед – гигроскопичный продукт. Поэтому хранят его в герметичной таре при температуре не выше 20°С. Искусственный мед получают инверсией сахарозы, и содержит до 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. Используют мед в производстве пряников, печенья, начинок.

14. Инвертный сироп также как и патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.

Инвертный сироп готовят путем кислотного или ферментного гидролиза. При его приготовлении с содержанием редуцирующих сахаров 76-78%, применяют 80%-ый раствор сахара, а в качестве катализатора – соляную или одну из органических кислот (винная, молочная, уксусная, лимонная).

сахароза глюкоза фруктоза

Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором двууглекислой соды.

Глюкоза и фруктоза, входящие в состав инвертного сиропа, способны удерживать значительное количество влаги, замедляя процесс черствения МКИ, поэтому инвертный сироп вносят в рецептуры пряников и печенья.

В качестве пищевых добавок используют:

15. Сахарозаменители: фруктоза (фруктовый сахар), сорбит и ксилит, используются при производстве диабетических изделий в количестве 87-100%. Фруктоза в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из сахарозы или инсулина.

Сорбит – шестиатомный спирт, получаемый гидролизом глюкозы. Сероватые плитки или порошок, хорошо растворимые в воде. Ксилит – пятиатомный спирт. Получают из кочерыжек кукурузных початков и из хлопковой шелухи. Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за один прием 15-20 г.

Подсластители искусственные: сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам калия, неогесперидин ДС (цитроза) и натуральный — тауматин.

16. Глюкоза (C6H12O6×H2O) ГОСТ 975-88 белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получают гидролизом крахмала. При растворении глюкоза поглощает тепло из окружающей среды, при этом появляется холодящий вкус от изделий.

17. Ароматизаторы. Из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Используют идентичные натуральным – ванилин. Этот ароматизатор получают в лаборатории, но по своему химическому строению он соответствуют природной ванили. Из синтетических используют эссенции – это спиртовые или водоспиртовые растворы синтетических душистых веществ.

18. Пищевые кислоты: лимонная (ГОСТ 908-79), яблочная, винная, молочная. Наибольшее их количество используют в производстве карамели, в них дозировка кислоты может доходить до 2%.

19. Пищевые красители. Из натуральных красителей используют: энокраситель (красный цвет), получаемый из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К» (красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор b-каротина с добавлением витаминов С и Е. Из синтетических красителей используют индигокармин (синий цвет), тартразин (желтый), «Понсо 4R» (красный), кармуазин (красный).

Читайте так же:
Рецепты новейших десертов фото

20. Из нетрадиционных видов сырья используется: пахта (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла), зародыши пшеничные, смеси молочного сырья и фруктовых порошков, мука бобовых, растительные сливки.

Основное и дополнительное сырье в кондитерском производстве

Строго разделить сырье на основное и дополнительное невозможно, т.к. при производстве одних видов изделий данный вид сырья является основным, а для других-дополнительным. В производстве МКИ пшеничная мука, в производстве сахарных – сахар-песок.

1. При выработке МКИ основным видом сырья является пшеничная мука (ГОСТ Р 52189-2003) высшего и 1 сорта и в небольших количествах используют соевую муку. Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывает влияние на качество изделий. Повышенные требования предъявляются к качеству клейковины, т. к. от ее свойств зависят влагоемкость теста и его реологические свойства (пластичность, упругость, вязкость). Для производства большинства МКИ используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке слоеного и заварного теста. В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 влажность пшеничной муки должна быть не более 14,5%, содержание сырой клейковины в пределах 28-34%.

При бестарном хранении муки ее доставляют на хлебозавод автомуковозами вместимостью 15-25 м 3 либо железнодорожными вагонами-муковозами. Хранят бес­тарным способом в силосах или бункерах, либо тарно — в мешках. Площади склада должны быть рас­считаны на 7-суточный запас муки. Перед подачей в производство мука просеивается в просеивателях марки «Пионер» ПБ-2П (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.

2. Сахар (свекловичный или тростниковый) используют в виде сахара-песка или сахарной пудры. Технологические требования к сахару в соответствии с ГОСТ 21-94: содержание сахарозы 99,55 — 99,75%, влажность не более 0,15%, белый цвет, отсутствие примесей. При бестарном хранении сахар-песок предварительно подсушивают до влажности 0,03-0,04% для предотвращения комкования и слеживания продукта. Перед подачей в производство сахар просеивается в просеивателях марки «Пионер» ПБ-2П (при тарном хранении), либо на виброситах с размерами ячеек не более 5 мм.

К основным видам сырья в кондитерском производстве, кроме муки и сахара также относятся сахарная пудра, фруктово-ягодные полуфабрикаты, жиры, патока, молоко и молочные продукты, яйца и яйцепродукты, разрыхлители теста, орехи и масличные семена, какао-продукты.

3. Сахарная пудра. Получают ее путем измельчения сахара-песка в микромельницах или молотковых дробилках марки 8М.

4. Фруктово-ягодные полуфабрикаты (пульпа, фруктово-ягодное пюре, подварки и припасы). Пульпа — целые или нарезанные плоды или целые ягоды, консервированные диоксидом углерода или сернистым ангидридом. Бывает: абрикосовая, вишневая, грушевая, яблочная и т.д. Срок хранения 12 мес. Фруктово-ягодное пюре представляет собой протертую плодовую мякоть яблок, айвы, алычи, брусники, груши, малины и т.д. Подварка — это пюре из фруктов или ягод уваренное с сахаром. В подварки допускается добавка пищевых кислот и пектина. Припасы – это п/ф, приготовленные из свежих фруктов или ягод, консервированные с сахаром с добавлением молочной кислоты, обладающие выраженным ароматом. Срок хранения пастеризованных припасов – 2 г, не пастеризованных – 9 мес. Перед подачей в производство подварки и пюре пропускают через протирочную машину или через сита с отверстиями ячеек 1,5-2 мм.

5. Жиры – подсолнечное (ГОСТ Р 52465-2005), хлопковое, соевое (ГОСТ Р 8988-2001), горчичное (ГОСТ 8807-94) и кукурузное масло доставляются в железнодорожных или автоцистернах, банках флягах. Хранят при температуре 19 ± 2°С. Перед использованием в производстве масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Маргарины (ГОСТ Р 52191-2003) используется с содержанием жира не менее 82 %. Поступает в расфасованном и не фасованном виде в автоцистернах с термоизоляцией. Жидкий маргарин хранят при температуре не выше 17 °С не более 48 ч с момента выработки. Твердые жиры, маргарин и коровье масло хранят в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках с постоянной циркуляцией воздуха при температуре не выше 10 °С. Твердые жиры, маргарин и коровье масло применяют в растопленном виде. Допускается использование маргарина в не растопленном виде с температурой плавления не ниже 40°С для приготовления изделий из слоеного теста. Для приготовления вафельных и прохладительных начинок используют кондитерские жиры.

6. Патока (ГОСТ Р 52060-2003) повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.

Патока – вязкая, сладкая, почти прозрачная жидкость. Получают гидролизом крахмала кислотами или ферментами. Патока содержит 78% сухих веществ.

крахмал вода глюкоза

Применяют все виды крахмальной патоки (карамельная низкоосахаренная с содержанием редуцирующих веществ (декстрины, мальтоза, глюкоза)-30-34%, карамельная в/с и 1 сорт (р.в. -38-42%), глюкозная высокоосахаренная (р.в. — 44-60%). Углеводный состав патоки влияет на качество и гигроскопичность кондитерских изделий при хранении. Для производства кондитерских изделий, поглощающих влагу из окружающего воздуха (карамель), используется патока низкоосахаренная с пониженным содержанием глюкозы, для изделий, быстро высыхающих при хранении (помадные, сбивные конфеты), необходима патока высокоосахаренная с повышенным содержанием глюкозы. На инверсионную способность патоки влияет ее активная кислотность, которая должна быть не менее 4,5. На предприятия патоку доставляют в бочках деревянных или металлических, хранят в прохладном месте. Перед использованием в производстве патоку пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Для уменьшения вязкости патоку предварительно подогревают до 42±2°С.

7. Молоко и молочные продукты: молоко питьевое (ГОСТ Р 52090-2005), молоко коровье пастеризованное (ГОСТ 19792-2001), молоко сгущенное стерилизованное в банках (ГОСТ Р 52090-2003), молоко цельное сухое (ГОСТ 4495-87), сливки сухие, сметану, творог, молочную сыворотку.

8. Используют яйца куриные пищевые (ГОСТ Р 52121-2003) и продукты яичные (ГОСТ Р 51074-2003): яичный белок и яичный желток в свежем и замороженном виде, меланж в свежем и замороженном виде, яичный порошок, сухой белок, сухой желток.

Подготовка яиц к производству: Яйца сортируются и проверяются на овоскопе, перекладываются в решетчатые металлические короба или ведра и обрабатываются в четырехсекционной ванне:

— в первой секции — замачиваются в теплой воде (t=40-45ºС) в течение 5-10 минут;

— во второй секции – обрабатываются 2%-ым раствором гидрокарбоната натрия (NaHCO3) в течение 5-10 минут;

— в третьей секции – дезинфицируются 2%-ым раствором хлорной извести (CaCl2) в течение 5 минут;

Читайте так же:
Пп десерты с протеином рецепт

— в четвертой секции – ополаскиваются проточной водой (t=40-45ºС) в течение 5 минут.

Обработанные яйца разбиваются металлическими ножами и выливаются в специальные чашки емкостью не более 5-ти яиц. После проверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего объема производственную тару.

9. Разрыхлители теста.

МКИ должны иметь пористую структуру, что улучшает их намокаемость. Поэтому при изготовлении теста необходимо ввести в его состав вещества, выделяющие газообразные продукты. Существует три способа разрыхления теста:

А) Химические разрыхлители

Для разрыхления теста (кроме теста для крекера и галет) используются химические разрыхлители, т.к. большая часть МКИ содержит значительное количество сахара и жира, угнетающе действующих на дрожжи. Основное требование к химическим разрыхлителям состоит в том, чтобы их распад на газообразные вещества происходил не при замесе теста, а при выпечке тестовых заготовок.

Химические разрыхлители делятся на три группы:

а) щелочные, к которым относятся двууглекислый натрий, углекислый аммоний и углеаммонийная соль.

Двууглекислый натрий при нагревании разлагается с выделением диоксида углерода и углекислого натрия, который остается в изделиях и придает им щелочную реакцию. Щелочность в печенье строго регламентирована и не должна превышать допустимую ГОСТом норму (не более 2 град.). Так как реакция разложения идет не до конца, то выделяется только 50% диоксида углерода, который и участвует в разрыхлении теста.

2NaHCO380-90º СNa2CO3 +CO2 ­ +H2O
Двууглекислый натрий50% карбонат натрия50% диоксид углеродавода

Углекислый аммоний при нагревании разлагается с выделением около 82% газообразных веществ:

аммиак диоксид вода

Недостаток данного разрыхлителя: в теплых изделиях сохраняется запах аммиака. При избытке разрыхлителя запах остается в охлажденных изделиях.

В рецептурах обычно предусматривается смесь двууглекислого натрия и углекислого аммония. Этим достигается снижение щелочности изделий и не остается запаха аммиака.

Углеаммонийная соль при нагревании образует меньше газообразных веществ, поэтому ее дозировку увеличивают на 30%.

Рекомендуются применять с целью снижения щелочности изделий. К ним относится смесь двууглекислого натрия и кислой натриевой соли пирофосфорной кислоты, например: кислый пирофосфат натрия.

Представляют смесь двууглекислого натрия и нейтральных солей (NaCl).

Б) Биохимические разрыхлители (дрожжи)

Применяют при выработке изделий, содержащие по рецептуре небольшое количество сахара и жира (крекер, галеты, кексы). Недостатки: увеличиваются потери сухих веществ; удлиняется процесс производства изделий.

В) Физические разрыхлители

Применяется при замесе бисквитного теста, путем насыщения его диоксидом углерода или воздухом, с образованием пористой структуры теста.

10. Орехи (ГОСТ 16834-81) и масличные семена применяют при производстве начинок для карамели, пралиновых конфет и конфет «Ассорти», халвы, шоколада, вафель, пряников, тортов и пирожных. Используют миндаль, фундук, кешью, фисташки, ядра абрикосовых косточек. Из масличных семян используют кунжут, семена подсолнечника, тыквы, сою.

К дополнительным видам сырья относятся: крахмал, соль поваренная пищевая, мед, инвертный сироп, пищевые добавки, нетрадиционные виды сырья.

11. При изготовлении печенья рекомендуется добавлять до 10% кукурузного крахмала (ГОСТ Р 51985-2002) к массе пшеничной муки. Крахмал придает тесту пластичность, а изделиям хорошую намокаемость и хрупкость. Благодаря образованию декстринов в процессе выпечки корочка изделий приобретает блестящую поверхность. Используют кукурузный крахмал из-за меньшей равновесной влажности (13%) по сравнению с картофельным крахмалом (20%). Используется и в качестве формовочного материала при производстве конфет. В этом случае его подсушивают до влажности 7-9%. Перед подачей в производство крахмал просеивается на виброситах с размерами ячеек 1-1,5 мм.

12. Соль поваренная пищевая (NaCl) ГОСТ Р 51574-2000 применяется в небольших количествах (0,2-0,8%) к массе муки. Соль увеличивает набухание белков муки, улучшает свойства теста, повышает прочность изделий.

13. Мед (ГОСТ 7825-96) является продуктом, получаемым в организме пчел из нектара цветков. В меде содержится фруктозы до 40%, глюкозы до 35%, сахарозы около 2%, витамины, минеральные и белковые вещества, биогенные вещества и алколоиды, повышающие тонус организма. Мед – гигроскопичный продукт. Поэтому хранят его в герметичной таре при температуре не выше 20°С. Искусственный мед получают инверсией сахарозы, и содержит до 30% сахарозы и 47% смеси глюкозы и фруктозы. Используют мед в производстве пряников, печенья, начинок.

14. Инвертный сироп также как и патока повышает вязкость сахарных растворов, уменьшая вероятность зарождения кристаллов сахара, поэтому используется в качестве антикристаллизатора.

Инвертный сироп готовят путем кислотного или ферментного гидролиза. При его приготовлении с содержанием редуцирующих сахаров 76-78%, применяют 80%-ый раствор сахара, а в качестве катализатора – соляную или одну из органических кислот (винная, молочная, уксусная, лимонная).

сахароза глюкоза фруктоза

Нейтрализацию кислоты проводят 10%-ным раствором двууглекислой соды.

Глюкоза и фруктоза, входящие в состав инвертного сиропа, способны удерживать значительное количество влаги, замедляя процесс черствения МКИ, поэтому инвертный сироп вносят в рецептуры пряников и печенья.

В качестве пищевых добавок используют:

15. Сахарозаменители: фруктоза (фруктовый сахар), сорбит и ксилит, используются при производстве диабетических изделий в количестве 87-100%. Фруктоза в свободном состоянии содержится в зеленых частях растений, в нектаре цветов, семенах, меде (35%). Получают фруктозу из сахарозы или инсулина.

Сорбит – шестиатомный спирт, получаемый гидролизом глюкозы. Сероватые плитки или порошок, хорошо растворимые в воде. Ксилит – пятиатомный спирт. Получают из кочерыжек кукурузных початков и из хлопковой шелухи. Суточная норма потребления ксилита и сорбита не должна превышать 40 г, а за один прием 15-20 г.

Подсластители искусственные: сахарин, аспартам, цикломат, ацесульфам калия, неогесперидин ДС (цитроза) и натуральный — тауматин.

16. Глюкоза (C6H12O6×H2O) ГОСТ 975-88 белый кристаллический порошок, сладкий на вкус, получают гидролизом крахмала. При растворении глюкоза поглощает тепло из окружающей среды, при этом появляется холодящий вкус от изделий.

17. Ароматизаторы. Из натуральных используют какао-порошок, ваниль, вина, орехи, измельченные высушенные плоды, корни, листья растений. Используют идентичные натуральным – ванилин. Этот ароматизатор получают в лаборатории, но по своему химическому строению он соответствуют природной ванили. Из синтетических используют эссенции – это спиртовые или водоспиртовые растворы синтетических душистых веществ.

18. Пищевые кислоты: лимонная (ГОСТ 908-79), яблочная, винная, молочная. Наибольшее их количество используют в производстве карамели, в них дозировка кислоты может доходить до 2%.

Читайте так же:
Лучшие простые рецепты десертов

19. Пищевые красители. Из натуральных красителей используют: энокраситель (красный цвет), получаемый из выжимок винограда. Куркума (желтый цвет), получаемый из корней травянистых растений семейства имбирных. «Веторон К» (красно-оранжевый цвет) представляет собой водный раствор b-каротина с добавлением витаминов С и Е. Из синтетических красителей используют индигокармин (синий цвет), тартразин (желтый), «Понсо 4R» (красный), кармуазин (красный).

20. Из нетрадиционных видов сырья используется: пахта (обезжиренные сливки, получаемые как побочный продукт при сбивании сливочного масла), зародыши пшеничные, смеси молочного сырья и фруктовых порошков, мука бобовых, растительные сливки.

Кондитерское сырье: виды, предназначение и как использовать

кондитерское сырье

На любом производстве важен технологический процесс и материалы, из которых сделан тот или иной продукт. На кондитерском производстве используется специальное сырье для производства кондитерских изделий. В зависимости от вида сырья изделия делятся на две большие группы , такие как сахарные (карамель, драже, шоколад, какао-порошок, конфеты, ирис) и мучные (печенье, пряники, вафли, кексы, ромовые бабы, рулеты, торты и пирожные). Кондитерские изделия это пищевые продукты, отличающиеся высокой калорийностью, приятным вкусом, видом и запахом.

Сахар

Основным сырьем для производства является сахар и сахаристые вещества. В некоторых случаях для достижения наилучшего результата должен пройти предварительную обработку. Для него существуют специальные критерии, он должен быть без примесей, определенной величины кристаллов и с минимальным процентом влажности, для того чтобы в конечном результате изделие было наиболее привлекательно для конечного потребителя.

Глюкоза.

Для маленьких любителей сладкого и людей, у которых особая диета, используется глюкоза с полной или частичной заменой. Входит в состав патоки и инвертного сиропа.

Патока.

Следующим сырьем, без которого не обойтись на производстве это патока. Этот тот самый материал, который придает тесту необходимую пластичность, а готовому продукту мягкость, рассыпчатость и прекрасный золотистый цвет.

В приготовлении мучных, дрожжевых изделий жиры играют главную роль. Их используют для изготовления теста и для отделки изделий. Самое главное правило для использования это знать меру, даже самый красивый продукт можно испортить, переборщив с этим ингредиентом. В производстве используется масло сливочное, топленое, а в изготовлении мучных изделий маргарин кондитерский.

Молоко.

В основном для производства теста используется молоко, но в дрожжевом иногда заменяются водой. Применяя молоко можно быть уверенным, что продукт получится намного вкуснее и ароматнее, так же данный ингредиент используется для отделки пирожных и тортов. Главным правилом для использования данного сырья, что для молока, что для воды, это температура 35-40 градусов.

Яйца и яйцепродукты.

В производстве используются только куриные яйца: свежие, замороженные (смеси белка и т.д.) и сухие. Использование других видов яиц категорически запрещается.

Орехи и масличные семена.

Используются для изготовления конфет, начинок, халвы. Применяются только в очищенном виде. Каждый вид орехов придает изделию свой неповторимый вкус и аромат.

Фруктово-ягодные полуфабрикаты.

Так же как и другие ингредиенты активно используются в производстве. Применяются в виде плодов в сиропе, пюре и многого другого. Используют для изготовления начинок, украшений и для некоторых видов конфет.

Пшеничная мука.

Тот ингредиент, без которого не обойдется ни один торт и ни одно пирожное. На производстве в основном используют муку высшего сорта и только в очень редких случаях и больше всего пряники выпекают из муки 2 сорта.

Производство кондитерских изделий состоит из многих этапов, перечисленные ингредиенты лишь одни из множества используемых. Самое главное при производстве соблюдать технологический процесс и тогда любое сырье поможет вам изготовить продукт, который приведет в восторг потребителя.

Кондитерские наполнители

Любому любителю сладостей, сложно представить ассортимент кондитерского магазина или предприятия без разнообразной выпечки со сладкой начинкой. Наполнители используются также отделки и декорирования изделия в промышленности.

Существует 3 вида кондитерского наполнителя и все они представлены в магазине, в зависимости от назначения продукта, они бывают термостабильные, термостабильные начинки, и начинки с ограниченной термостабильность..

Термостабильные начинки.

Использование разнообразного ассортимента начинок, увеличивает ассортимент пряников, печенья, кексов и других видов кондитерских изделий. Плюс термостабильных начинок в том что, к примеру, обычные фруктовые продукты такие как варенье и повидло, при термической обработке кипят, выгорают, а вот у термостабильных начинок такие недостатки отсутствуют. Данный вид наполнителя является полуфабрикатом, и поступает на производство для дальнейшего использования почти всегда уже готовым. Но если оснащенность предприятия позволяет, то данный ингредиент можно изготовить непосредственно на месте. Для этого в обычную начинку смешивают с пектином или специальной смесью гидроколлоидов. Главным отличием данных начинок от других является высокая температура плавления, она составляет от 200 градусов, имеют плотную консистенцию и продолжают держать форму при высоких температурах.

Термостабильные начинки за счет своих особенностей помогают существенно увеличить ассортимент кондитерских изделий. Так как данный вид наполнителя считается полностью натуральным, они признаны стандартами РФ полезными и обязательными в промышленном производстве. Видов данных начинок производители предлагают огромное множество, некоторые из них : гладкие (мармеладные), твердые (смеси фруктов), гелиевые (яблочные и д.р.) пряничные (малиновые, фруктовые, со вкусом киви).

Не термостабильные начинки.

Как следует из названия, эти начинки могут использоваться только при производстве кондитерских изделий, которые не подвергаются термической обработке, в том числе для промазки коржей тортов или в качестве начинки к изделиям. Температура плавления не термостабильной начинки ниже + 115 «С.

Начинки с ограниченной термостабильностью.

Данный вид начинок применяется в производстве в том случае если изделию нужно предать глянцевый вид, который придаст продукту больше привлекательности. Начинки с ограниченными термостабильными свойствами применяют при производстве открытых и закрытых пирогов, блинчиков, слоек и коржей тортов. Температура плавлеления находится в интервале от + 115. °С до + 200 °С.

Кондитерские начинки любого вида помогут привнести в изделие необычность и новый вкус. Главное правило для использования любого вида начинок это соблюдение всего технологического процесса. И тогда любая выпечка сможет порадовать своего покупателя.

Хлебопекарные смеси.

Для каждого производителя важно чтобы его товар был востребован для конечного потребителя. Это и является основами рыночных отношений, если товар не покупается, то производство ждет крах. Поэтому для увеличения количества и качества производимой продукции используются не только новое оборудование, наполнители и т.д. а еще широко применяются и хлебопекарные смеси.

Читайте так же:
Французские рецепты фото десерты

Что такое хлебопекарная смесь?

Это один из полуфабрикатов которые широко используются на каждом производстве. Данная смесь состоит их необходимых компонентов для производства разных сортов хлеба. Плюсом является то что данный вид полуфабрикатов позволяет свести к минимуму затрату времени и дает уверенность в качестве окончательного продукта. Так же очень важно то что на производстве за счет этого уменьшаются затраты и увеличивается прибыль.

Ассортимент смесей.

Ассортимент хлебопекарных смесей представлен на рынке очень большим и широким ассортиментом. Наиболее популярны смеси основой, которых является пшеничная мука, они придают изделию незабываемый и необычный вкус. Так же в данную группу смесей входят зерновые, которые используются для производства зерновых и бездрозжевых хлебов, этот вид смесей используется наиболее часто. Смеси для выпекания сдобы, это отдельная категория, которая предназначена в основном для приготовления слоеных изделий, туда же входит маргарин для улучшения этих свойств, так же смеси для улучшения свойств итогового продукта.

Разделение по степени готовности.

Смеси делятся так же по степени готовности к выпеканию. Готовые смеси включают в себя все фактически нужные ингредиенты для быстрого изготовления итоговой продукции. Единственное что может потребоваться это вода или дрожжи. А вот частично готовые смеси полностью соответствуют своему названию, в них содержится часть необходимых ингредиентов.

Использования хлебопекарных смесей в домашних условиях.

Каждая хозяйка хочет удивить своих гостей, чем нибудь вкусным и не обычным. Но что, же делать, если совсем нет времени после работы, а хочется, к примеру, свежего вкусного хлеба? Для этого широко применяются готовые смеси, которые можно приобрести во многих магазинах и очень сэкономить себе время и силы. Результат будет ничем не хуже, а во многом даже и лучше, так как не надо тратить время на подбор ингредиентов и можно быть уверенной что готовый хлеб станет звездой вашего вечера и понравиться даже самому привередливому гостю. Используются готовые смеси чаще всего в домашних хлебопечках.

Подводя итоги следует отметить что с изобретением хлебопекарных смесей производства хлеба не только на предприятиях но и дома стало намного проще.

Кондитерские глазури.

Кондитерская глазурь является распространенным на производстве сладким полуфабрикатом, который используется для покрытия различной кондитерской продукции. Благодаря данному продукту , у десертов появляется более привлекательный внешний вид и улучшает их вкус . Любое обычное пирожное после применения глазури приобретает особенный вкус и аромат.

Краткий обзор ассортимента кондитерской продукции

Производство кондитерских изделий

— классификация кондитерских изделий;
— основные группы кондитерской продукции.

Продукция кондитерской промышленности:

Кондитерские изделия – это пищевые продукты, которые содержат, как правило, в своем составе большое количество сахара и отличаются высокой калорийностью, легкоусваиваемостью, приятным вкусом и тонким ароматом. Высокая питательная ценность кондитерских изделий обусловлена большим содержанием в их составе жиров, углеводов и белков.

К кондитерским изделиям относят практически все популярные сладости: конфеты, карамель, шоколад, зефир, цукаты, желе, суфле, другие сладкие пищевые продукты и даже леденцы на палочке:) Данное название, также использует по отношению к выпечке: пирогам, пряникам, бисквитам, рулетам, пудингам, тортам, вафлям, печенью, кексам, круассанам, эклерам.

В качестве сырья при производстве кондитерских изделий используют разнообразные виды пищевых продуктов: молоко, масло, яйца, сахар, патоку, мёд, муку (пшеничную, ржаную, овсяную, кукурузную, реже соевую), жиры, крахмал, какао, орехи, ягоды, фрукты, пищевые красители, пищевые кислоты, ароматизаторы, желирующие вещества и много других.

Классификация кондитерских изделий:

Классификацию кондитерских изделий обычно проводят в зависимости от используемых для их изготовления сырьевых компонентов. Принято делить все виды кондитерских изделий на две главные группы: мучные и сахаристые. В свою очередь, в группе сахаристых изделий выделяют фруктово — ягодную подгруппу кондитерской продукции.

Очень часто кондитерское изделие содержит в своем составе продукты, принадлежащие к нескольким разным группам.

Мучные кондитерские изделия:

К мучным кондитерским изделиям относятся – печенье, пряники, сушка, вафли, кексы, рулеты, баба, а также торты, пирожные и мелкоштучная сдоба.

Сырьем для производства мучных кондитерских изделий служит — мука пшеничная, мука овсяная, сахар, дрожжи, молочные продукты, кулинарные и кондитерские жиры, ароматизирующие вещества, органические кислоты и химические разрыхлители.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий: подготовка сырья, приготовление и замес теста, приготовления начинок, формовка кондитерских изделий, выпечка полуфабрикатов и их охлаждение, заполнение начинками и отделка изделий, расфасовка, упаковка и хранение.

Сахаристые кондитерские изделия:

Сахарные кондитерские изделия включают в себя разнообразные виды карамели, драже, конфет, шоколада, зефира, халвы, ириса и восточных сладостей.

В состав сахаристых кондитерских изделий входят, в числе прочих, следующие пищевые продукты: сахар, патока, какао-порошок, молоко и молочные продукты, жиры, мед, орехи.

Схема производства конфет зависит от вида и сорта. Но, независимо от вида конфет, в их производстве присутствуют сходные стадии: приготовление конфетных масс, формование корпусов конфет, последующая глазировка и отделка, завертывание, укладка и упаковывание.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия:

К фруктово-ягодным кондитерским изделиям относятся мармелад, пастила, цукаты, джем, повидло, конфитюр, варенье.

Основным сырьем для изготовления этих изделий являются плоды и сахар, вспомогательным — патока, ароматические эссенции, желирующие вещества, пищевые кислоты и красители.

Процесс промышленного производства плодово-ягодных кондитерских изделий состоит из следующих технологический операций: подготовки сырья, приготовления рецептурной смеси, уваривания массы, разделки, отливки, сушки, выстойки и упаковывания.

Кондитерское оборудование:

Широкий ассортимент кондитерских продуктов определяет использование разнообразных производственных технологий, составленных из ряда сложных процессов, а также соответствующего парка оборудования.

При промышленном производстве кондитерской продукции используют оборудование, которое можно условно разделить на следующие категории:

— измельчители, миксеры, диспергаторы, вальцевые мельницы;

— варочные котлы, темперирующие машины;

— отсадочное оборудование, отливочные машины, экструдеры;

— глазировочные машины, оборудование для дозирования начинки;

— охладительные конвейеры (камеры, тоннели), линии выстойки;

— устройства посыпки, спрей-машины, декораторы;

— заверточные автоматы, горизонтальные упаковочные машины;

— транспортеры, конвейеры, комплексные транспортерные решения.

В последнее время производители кондитерского оборудования проводят работы по механизации трудоемких и автоматизации сложных технологических процессов, с целью экономии ресурсов и повышения качества продукции.

Дополнительно:

Высокая конкуренция на рынке кондитерских изделий подталкивет производителей к созданию новых видов продукции, привлекательных для потребителей, что неуклонно ведет к расширению ассортимента.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector