Skantort.ru

Вкусные рецепты
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Раздел 2. Приготовление и оформление холодных, горячих сладких блюд, десертов

Раздел 2. Приготовление и оформление холодных, горячих сладких блюд, десертов

Для современного человека десерт — это уже давно не просто сладкая еда. Это способ повысить настроение, создать праздничную атмосферу, порадовать близких, сделать приятное гостям. Помимо этого, сладости позволяют не просто утолять голод, но и стимулируют работу мозга, благодаря высокому содержанию глюкозы. Недаром людям, занимающимся интенсивным умственным трудом, рекомендуют есть сладкое.

Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен. В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги, гренки, каша гурьевская, блюда из яблок и др.

Сладкие блюда принято делить на две основные группы:

• холодные (температура подачи должна быть 12-150С);

• горячие (температура подачи должна быть 70-750С).

Холодные блюда, в свою очередь, подразделяют на:

• плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные;

• взбитые сливки и сметана;

К горячим относятся:

• мучные сладкие блюда и другие.

Однако многие сладкие блюда подают как в горячем, так и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с фруктовыми фаршами и др.).

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты. Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т. д.

В качестве желирующих веществ можно использовать продукты животного и растительного происхождения – желатин, обычный и модифицированный крахмал, агароид, фурцелларан, а также альгинат натрия и пектиновые вещества.


Виды десертов

Десерт, как правило, является сладким (например, пирожное или мороженое), но бывают и несладкие десерты из фруктов, орехов, сыров, несладких кондитерских изделий. Кроме того, не все сладкие блюда являются десертами, например в китайской кухне имеются сладкие мясные блюда, не являющиеся десертами. В Китае также встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо сахара. Коренные американцы до прихода европейцев делали шоколад с перцем и пряностями вместо сахара. Даже в русской кухне встречаются несладкие десерты — например, чёрная икра. Классическим французским десертом считается сыр.

В качестве десерта могут подаваться кондитерские изделия:

· торты, печенья, вафли, кексы, пироги;

· различные виды конфет, пастила, блюда из взбитых сливок;

· сладкие фруктово-ягодные смеси (так называемые фруктовые салаты);

· соки, содовые воды, компоты, кисели;

· сладкие молочные, шоколадные и фруктово-ягодные муссы, кремы, желе;

· мороженое и десерты из мороженого;

· десертом может быть чай, какао, кофе, кофе с мороженым (cafй glacй);

· специальные десертные вина — словом, всё то, что может подаваться на «третье».

Десерты подают по-разному: они могут быть порционными, холодными или горячими; десерты можно сервировать как для фуршета, который радует разнообразием: например, часть десертов — горячие, часть — холодные или даже замороженные, всевозможная сладкая выпечка, муссы, торты, а также большой выбор фруктов и шоколада.

Выпечка. К этому виду десертов можно отнести торты, печенье, рулеты, кексы, пирожные, булочки, пирожки, вафли.

Молочные десерты нравятся многим сладкоежкам. Как видим из названия, такой десерт включает в состав молоко. Как правило, молочные десерты не очень калорийны, после них нет чувства тяжести в желудке. К таким десертам можно отнести мороженое, различные молочные муссы и желе, йогурты, сладкие творожные сыры и массы. Молочные десерты популярны во многих странах, особенно во Франции.

Шоколадные десерты в своем составе обязательно содержат какао. К ним относят шоколадные конфеты, шоколад.

Фруктовые десерты пришли к нам из теплых стран. Таких как Индия, Китай, Италия, Египет и др. В России с ее климатом выращивать экзотические фрукты нереально. Фруктовый десерт сегодня можно подавать в любое время года. Очень распространенным фруктовым десертом является сплит. Это банановый десерт. Банан очищают, разрезают и укладывают на ванильное мороженое. Сверху это блюдо поливают сладким сиропом и украшают вишней.

К фруктовым десертам также можно отнести желе. Этот десерт был придуман французскими поварами. Он делается из свежих либо замороженных фруктов, из сиропов либо соков, в которые во время приготовления добавляется желатин. Когда желе застывает, оно приобретает студенистую консистенцию. Самое главное при приготовлении желе: это добиться насыщенного цвета и прозрачности. Если в желе добавляют кусочки фруктов, то все они должны быть отчетливо видны — настолько прозрачным должно получаться желе.

Читайте так же:
Рецепт простого десерта на скорую

Десерт может быть «парфе» или молочным: сегодня благодаря высококачественным заменителям молока кондитеры готовят превосходные десерты «парфе».

Сорбе — это вкусный воздушный замороженный десерт, для которого характерно разнообразие цветовых сочетаний и удивительных вкусов, включая вкус свежих фруктов. Иногда в его состав вводится даже алкоголь. Сорбе с его весьма нежной консистенцией и доминантным вкусом особенно хорош после обильной трапезы.

Десерт из очищенных фруктов рекомендуется подавать после насыщенной сытной трапезы, состоящей из большого количества блюд.

Для приготовления десертов, требующих выпечки, необходимы опыт и терпение. Изготовление кондитерских изделий — особое искусство, поэтому на кухне, кроме обычного повара, есть и кондитер. Кондитерская — это отдельная территория на кухне.

Очень важно, как выглядит десерт. Он должен быть эстетичным и радовать цветовой гаммой. Известно, что сначала мы «едим» глазами, и только после этого появляется желание попробовать блюдо.

Мороженое — это очень популярный десерт. Оно может быть молочным, «парфе», фруктовым, с добавками (с кусочками печенья, сухофруктов). Мороженое рекомендуется вынуть из морозильной камеры за несколько минут до подачи, чтобы оно слегка смягчилось. Это улучшает вкус и консистенцию мороженого. Кроме того, так будет проще делить его на порции.

Печенье — это тоже десерт или отличное угощение. Оно идеально подходит к кофе — печенье можно обмакивать в чашку с горячим напитком, чтобы размягчилось и «поделилось» своим вкусом с кофе или шоколадом.

Если вы решили приготовить десерт на основе теста, лучше выпекать его непосредственно перед подачей, и тогда ваш десерт будет свежим и безупречным.

Смешанные десерты. К этой группе можно отнести пудинг, суфле, мусс.

Пудинг — очень необычный десерт. В его основе лежит рис и белый хлеб. Порой начинка может быть не только фруктовой, но и мясной. Изначально это блюдо готовилось из остатков различных блюд, которое соединяли в одно целое. Такое «объединение» стали называть пудингом. Чтобы пудинг не распадался, его нужно было чем-либо скрепить. Для этого готовили смесь из яйца с молоком или алкоголем (коньяк, ром).

Суфле — это легкий и воздушный десерт. Основу составляют яйца. Причем белки взбиваются отдельно, именно они и придают воздушность этому десерту. А желтки соединяются с другими ингредиентами: творогом, фруктами, овощами и даже крупами. Должна получиться масса, напоминающая по консистенции сметану. Готовое суфле можно украсить свежими фруктами, ягодами, кусочком лимона либо апельсина, кремом, можно посыпать измельченными орехами или тертым шоколадом.

Мусс — охлажденное желе, которое взбивается до образования пены. Как правило, основу муссов составляет какое-либо ароматическое основание — сок, фруктовое пюре, шоколад, виноградноевино и т. д. К этому добавляются яичные белки (для образования пены) и желатин (для фиксации пены).

Приготовление компотов.

Готовят из свежих, сушенных, консервированных, замороженных плодов и ягод. Правила приготовления компотов:

1. При варке компотов 50 % сахара переходит в отвар.

2. Если плоды и ягоды кислые, то часть сахара гидрализуется, при этом образуется фруктоза и глюкоза, которая слаще сахарозы. Этим и объясняется изменение вкуса.

3. Гидролиз при варке компотов и сухофрктов почти не происходит, так как кислотность низка, поэтому добавляют лимонную кислоту ( 1 г на 1 кг компота)

4. Температура подачи = 12-15 0С. Подают в стаканах, вазочках, креманках и т. д.

Разновидности компотов:

Компоты из свежих плодов, из сухофруктов, из консервированных плодов, из быстрозамороженных плодов и ягод, яблоки и груши в сиропе, яблоки и груши с миндалем и т. д.

Приготовление желированных блюд .

Сладкие желированные блюда:

Кисели.

Приготовление киселей происходит в такой последовательности: изготовление сиропа и заваривание крахмала. При приготовлении сиропа необходимо сохранить витамины, вкусовые и ароматические вещества свежих плодов и ягод, из которых готовят кисель. Сиропы для приготовления киселей готовят различными способами в зависимости от свойств исходного сырья.

Ассортимент киселей очень велик.

Технологическая схема приготовления киселя из сочных ягод (вишни, клюквы, клубники, смородины, голубцы, крыжовника)

Желе.

Готовят из фруктово-ягодных отваров, соков, экстрактов, сиропов, молока, варенья. В застывшем виде представляет собой прозрачную (кроме молочного) студнеобразную массу. Форма желе соответствует той посуде, в которой она была приготовлена. Плотность его зависит от температур и количества желирующего вещества.

Сиропы готовят так же, как и для киселей.

ВСЕ виды желе отпускают со сладким соусом, натуральным соком, взбитыми сливками.

Читайте так же:
Волшебные десерты julianalilu рецепт

Муссы.

Мусс – это и есть взбитое желе. Но муссы можно готовить и с манной крупой. При подаче поливают сладким соусом или фруктово-ягодными сиропами.

Самбуки.

Самбуки являются разновидностью мусса. Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре, смешанный сахаром и яичными белками, взбитый до увеличения в объеме 2-3 раза. Подготовленный желатин тонкой струйкой вливается в массу, разливается в формы и охлаждается. Желирующим веществом в самбуке является пектин фрктов, и закладку желатина уменьшают до концентрации 1,5 %.

Отпускают самбуки с ягодными сиропами, сладкими соусами.

Кремы.

Крем – желированное блюдо, которое готовят из взбитых сливок 33%-ной жирности и выше или сметаны, яично-молочной сладкой смеси, фруктово-ягодного пюре, сахара желатина, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от введенных наполнителей приготавливают крем ванильный, шоколадный, ореховый, кофейный, ягодный.

Взбитые сливки

Используют для приготовления кремов и подают как самостоятелное блюдо. При этом добавляют сахарную пудру, наполнители, ароматизаторы. Охлажденные сливки (35%-й жирности) взбивают до пышной устойчивой пены и вводят при помешивании рафинаднутю пудру. При отпуске взбитые сливки кладут в креманку. Подают их с вареньем, апельсинами, мандаринами, шоколадом или жареным миндалем.

На ПОП реализуют мороженое промышленного производства, но иногда готовят мягкое мороженое (на фризере). Его вырабатывают из сухих смесей. Это продукт кремообразный, не высокой взбитости (40-60%). Его не подвергают закаливанию (выдержка под низкими температурами).

Вырабатывают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное, молочное с повышенным содержанием жира

Мороженое "Сюрприз" — его готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо кладут ломтики бисквита, на них — нарезанные тонкими пластинками консервированные яблоки или груши, затем шарики мороженого. Мороженое сверху и с боков быстро покрывают слоем плодов консервированных, бисквита и взбитых с сахаром белков, выпуская их из кондитерского мешка. Подготовленное блюдо быстро (1—2 мин) запекают в жарочном шкафу при высокой температуре (не ниже 260°С), так чтобы яичные белки сразу подрумянились. При отпуске блюдо посыпают сахарной пудрой. При подаче можно налить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Парфе — представляет собой особую разновидность мороженого. На предприятиях общественного питания его приготовляют из густых (не менее 35%-й жирности) взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых продуктов: ванилин (парфе ванильное), кофейного настоя (пар-фе кофейное), какао-порошка (парфе шоколадное), поджаренных измельченных орехов (парфе ореховое), земляничного пюре (парфе земляничное). Технология приготовления парфе аналогична приготовлению кремов сливочных, ягодных, за некоторым исключением: для яично-молочной смеси используют в основном желтки; желирующее вещество не вводят; подготовленную массу раскладывают в специальные гофрированные формы, плотно закрывают крышками и замораживают в низкотемпературных шкафах, камерах при -18°С в течение 1,5—2 ч.

Перед подачей формы на несколько секунд опускают в теплую воду (50—60°С) и выкладывают парфе в вазы. При подаче на парфе можно положить консервированные фрукты. Рядом или вокруг парфе иногда кладут мелкое печенье.

Подают мороженое с фруктами, мелкими печеньками, сиропами и т.д. Отпускают в креманках, вазочках, фужерах. t подачи = 4-6°С

Дата добавления: 2020-01-07 ; просмотров: 2312 ; Мы поможем в написании вашей работы!

Рецепты вкусных десертов

рецепт Десерт ПавловаДесерт Павлова Один из моих любимейших десертов «Павлова» назван в честь знаменитой русской балерины Анны Павловой, которая в 1926 году побывала на гастролях в Австралии и Новой Зеландии. И
рецепт Запеченные яблоки с творогом в духовкеЗапеченные яблоки с творогом в духовке Вкусный и полезный десерт? Легко! Запечённые яблоки с творогом. Никто не отрицает, что яблоки и творог — полезные продукты. Соединив их в одном десерте, мы получим вдвойне
рецепт Пирожные блонди с шоколадной глазурьюПирожные блонди с шоколадной глазурью Нежные пирожные блонди — это брауни, но со светлым тестом, покрытые шоколадной глазурью заставят всех (даже людей, которые едят глютен и любящих сливочное масло) упасть в
рецепт Бисквитный торт Ольги Матвей с клубникойБисквитный торт Ольги Матвей с клубникой Вкуснейший бисквит торт с клубникой и тремя слоями, украшенный сливочным кремом и ягодами. Его можно приготовить с вишней без косточки, черникой или другими любимыми ягодами.
рецепт Праздничная плитка шоколада с орехамиПраздничная плитка шоколада с орехами Сделайте эту простую шоколадную плитку с сухофруктами и орехами — идеальную закуску, чтобы удовлетворить вашу тягу к чему-то сладкому и пикантному. Вам понравится как легко
рецепт Шоколадно-апельсиновый муссШоколадно-апельсиновый мусс Шоколадно-апельсиновый мусс от Эктора Хименеса Браво — воздушный нежный десерт, как суфле. Апельсины для мусса, лучше выбирать не глазами, а на ощупь. Чрезмерно мягкие,
рецепт Шоколадный мусс с грушейШоколадный мусс с грушей Нежный орехово-шоколадный мусс с пряной грушей в вине от Эктора Хименеса Браво — шоколадный сливочный десерт без муки, украшенный «золотыми» орешками и белой меренгой.
рецепт Мильфей с кремом от ЭктораМильфей с кремом от Эктора Мильфей с кремом из белого шоколада и сыра дорблю от Эктора Хименеса Браво — украшение сладкого стола и превосходное сочетание нежного сливочного крема, хрустящего теста и
рецепт Морковный торт с орехамиМорковный торт с орехами Насыщенный, сладкий и вкусно приправленный пирог из моркови с кремом из кокосовых сливок с кешью. Этот рецепт подходит для палео диеты без глютена, без молочных продуктов и
рецепт Мороженое с засахаренными фруктамиМороженое с засахаренными фруктами Этот десерт — отличный способ использовать фруктовые очистки. Засахаренная кожура украсит любое сладкое лакомство, хотя её можно есть и отдельно от всего.
рецепт Ленивые вареники с клубникойЛенивые вареники с клубникой Ленивые вареники — настоящая домашняя пища — очень вкусненько, пухленько, с растопленным сливочным маслом, сметаной или с ароматным ягодным соусом.
рецепт Чизкейк из творога с лимоном и мятойЧизкейк из творога с лимоном и мятой Попробуйте освежающий чизкейк «Мохито». Невероятно вкусное сочетание мяты и лимона с творогом не оставит равнодушными никого. Так что для настоящих ценителей вкусной выпечки

Читайте так же:
Рецепт десерта для диабетиков 2

Десерты любят не только дети, но и взрослые, ведь сладкое поднимает настроение и приносит невероятное наслаждение. Безусловно, слишком увлекаться им не стоит, поскольку десерты высококалорийны и любят оставаться на вашей осиной талии и попе в качестве широкой жировой складки. Но тем не менее, многие идут на этот риск, лишь бы съесть еще кусочек вкусняшки, ведь удержаться так тяжело. Вкусные десерты принято подавать в финале торжественного стола, которые обязательно запомнятся вам, вашим близким и гостям. В данной категории нашего сайта вы найдете самые разнообразные десерты рецепты с фото, среди которых рецепты домашнего мороженого, кремов, муссов, пудингов, фруктовых салатов, суфле, шоколада, конфет и многого другого добра для сладкоежек. Даже если вы равнодушны к сладкому, благодаря красивым фотографиям, можно также приятно провести время, просто любуясь снимками.

вкусные десерты

Не менее значимым моментом, помимо самого приготовления десерта, является также правильный выбор какой сладкий рецепт подавать. Выбор наиболее подходящего десерта зависит не только от тематики мероприятия, но и от того, как сладкий стол сочетается с поданными ранее горячими блюдами, а также каким способом они были приготовлены. Например, если на второе готовили мучные изделия, то на десерт уже нежелательно будет сервировать выпечку. Здесь необходимо чувствовать гармонию между сменой блюд, как цельное произведение с определенными главами, а не как отдельные новеллы. Так, если темой вечера будет национальная кухня определенной страны, то рецепты десерто вбудет осмотрительнее выбрать соответствующие. Также при подборе сладких рецептов не стоит забывать о времени года.

Для создания особенной атмосферы времени десертов, их лучше подавать в особенной посуде: вазочках, десертных тарелках или креманках. Подавайте также специальную десертную ложку или десертную вилочку с ножом. Десертную посуду применяют и во время чаепития, расставляя ее на кофейном столике. На нашем сайте вы найдете простые рецепты десертов с фото и сможете приготовить самое сладкое и любимое вами блюдо, не испытывая при этом излишнего дискомфорта. Здесь есть как сложные рецепты десертов от шеф-поваров или народов мира, так и быстрые десерты с фото на скорую руку, которые удивят гостей и близких не меньше первых. Нежнейшие и роскошные лакомства только и ждут, чтобы вы их поскорей приготовили и с удовольствием съели!

Приготовление замороженных десертов

Парфе — довольно сложное, капризное в приготовлении блюдо, по вкусу и консистенции напоминающее мороженое. Готовится из взбитых и хорошо замороженных сливок с различными дополнениями.

В основе сливочного парфе — хорошо взбитые сливки с сахаром, ванилью. Взбитая смесь упаковывается в разъемную металлическую форму из двух половинок и замораживается в течение двух часов. Если к сливкам добавляются яйца или яичные белки, время замораживания увеличивается до трех — четырех часов. По консистенции парфе получается плотнее чем мороженое и гораздо медленнее тает.

К сливочному парфе добавляют различные ароматизаторы — растворимый кофе, тертый шоколад, какао, реже — алкогольные напитки, ликеры, еще реже — фруктовые соки или ягодные муссы. Перед началом приготовления сливки выдерживают в холодильнике в течение 12 — 24 часов и только после этого взбивают. Все ингредиенты, которые добавляют к основному продукту, должны быть очень хорошо охлажденными, практически замороженными, иначе при взбивании парфе опадет, не будет держать форму. Если добавляется фруктовый сок или ягодный мусс, то есть вероятность того, что при недостаточном охлаждении ингредиентов парфе свернется. Поэтому фруктовое парфе готовят только опытные кондитеры и повара. Замораживание парфе тоже требует определенных навыков. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой, выкладывают взбитую смесь, закрывают и плотно упаковывают в колотый лед. Сверху обкладывают листами плотной бумаги и в таком виде отправляют в холодильник на определенное время.

Читайте так же:
Рецепты для школьников десерты

Сорбе (от тюркского слова «пить») — нежный, терпкий замороженный десерт, мягкое, обезжиренное подобие фруктового мороженого.

При изготовлении сорбе могут быть использованы натуральные соки или пюре фруктов или ягод, легкие алкогольные напитки, а также другие натуральные добавки. Среди десертов его определяют как разновидность мороженого, но если быть точнее — это та же самая смесь, которая не содержит сливок.

По правилам, сорбе сервируют в разнообразных креманках или высоких бокалах, при этом поливая их различными фруктовыми соусами.Он может подаваться в перерыве между блюдами совершенно отдельно, в качестве легкого и бодрящего десерта для тех, кто следит за своей фигурой.

Десерт готовят из смеси фруктового пюре и сахарного сиропа. При приготовлении граните используются различные способы заморозки — более рыхлые варианты десерта готовятся в машине для производства мороженого, а для более плотных — лед счищают со стенок морозильной камеры для получения раздельных кристаллов. Обычно, для приготовления граните мороженица не требуется: достаточно в процессоре соединить ингредиенты или заморозить в форме. В итоге, должна получиться зернистая, а не гладкая текстура.

Самые распространенные ингредиенты для граните — лимонный, апельсиновый и мандариновый соки, кофе, миндаль, мята, а также сезонные ягоды и фрукты — клубника, ежевика, клюква, дыня и арбуз. На Сицилии, в Катане, граните готовят из шоколада. Кроме того, граните — десерт для взрослых, так как в его составе часто присутствует алкоголь.

Подают десерт в бокалах или красивых чашах, после обильного обеда или на завтрак в жаркие дни. Для украшения граните используют сочные ягоды, мяту или дробленое печенье. В дополнение к граните чаше всего просят бриоши и кофе.

Холодные десерты не ограничиваются молочным мороженым. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существует десерт из нежирного молока и яиц (джелато) и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов и сгущенного молока.

На предприятиях общественного питания реализуют пломбир и сливочное, а непосредственно перед отпуском приготовляют мягкое мороженое. Оно представляет собой продукт кремообразной консистенции с нежной структурой, невысокой взбитостью (40-60%) и температурой от -5 до -7°С. Выпускают мягкое мороженое следующих видов: сливочное, сливочно-шоколадное, сливочно-кофейное, сливочно-белковое, молочное с повышенным содержанием жира, молочное.

Отпускают мороженое с различными сладкими соусами (шоколадным, ореховым, шоколадно-ореховым, малиновым и др.), свежими, консервированными, быстрозамороженными плодами и ягодами, вареньем, сливками взбитыми, печеньем, коньяком, ликёром

Приготовление десертов из яиц, сливок, сыра

Приготовление воздушных пирогов

Из белкового теста можно приготовить печенье, пирожное, его используют как составляющую часть тортов и пирогов. Чтобы изделия из воздушного теста получались легкими и пышными, необходимо знать технологию его приготовления.

Воздушное тесто из белков получают путем их сбивания с сахаром при помощи миксера. В тесто не добавляют муку, поэтому оно получается легким и хрупким.

Чтобы сделать пышное пенообразное тесто, белки следует взбивать при полном отсутствии жира. Для этого их необходимо тщательно отделить от желтков, а посуду, в которой будет происходить процесс сбивания белков, нужно обезжирить горячей водой, затем сполоснуть холодной и насухо вытереть.

Приготовление десертов на огне

Приготовление десертов во фритюре

Продукты, приготовленные во фритюре менее калорийны, чем жаренные обычным способом, так как они защищены кляром,что сохраняет большую часть витаминов и минералов.

При жарении во фритюре продуктам не должно быть тесно, отдельные кусочки должны свободно перемещаться, не слипаясь друг с другом и не касаясь дна и стенок посуды.

Если вместо растительного масла берётся жир,то можно добавить бренди или водку, тогда он будет меньше чувствоваться в готовых блюдах

11 отличных способов применения алкоголя в приготовлении блюд и десертов

Всем известно, что алкоголем можно поднять настроение, а знаете ли вы, что он еще и обычное блюдо может сделать особенным? Поэтому давайте совместим приятное с полезным и узнаем, как алкоголь может придать блюдам неповторимый и ни с чем несравнимый аромат и вкус.

Алкоголь в кулинарии


1. Усиливает аромат еды

Молекулы алкоголя легко испаряются и переносят запах еды прямо в носовую полость, приманивая при этом рецепторы обоняния. А все потому, что эти молекулы летучие.

Читайте так же:
Цветочный десерт самара отзывы

Попробуйте добавить немного алкоголя, например, во фруктовый салат. Это подчеркнет и усилит его аромат. Аромат – это важнейший ингредиент любого блюда. А вкусовое восприятие пищи человека в гораздо большей степени зависит от обоняния, нежели от вкусовых рецепторов во рту.

2. Пивной кляр
Пивные дрожжи – это настоящая белковая кладезь. Попробуйте добавить в тесто немного пива, и вы получите поджаристый и хрустящий пивной кляр.

3. Сохраняется влажность продукта

Помимо прочего, пиво не даст еде пригореть внутри, поэтому можно спокойно что-то жарить на раскаленном масле, не боясь ее передержать.

4. Прекрасное мягкое мороженое

Мороженое, которое готовится в домашних условиях, не должно быть сильно перемороженным. При употреблении алкоголя вы снизите температуру замерзания (именно по этой причине спиртное охлаждается в морозильной камере). Эта добавка поможет сделать ваше мороженое кремовым и мягким, и при этом не будут образовывать кристаллы льда.

Не забывайте о том, что алкоголя нужно совсем чуть-чуть – примерно три чайные ложки на один литр. Если вы не хотите, чтобы мороженое изменило вкус, то добавьте водки, так как любой ароматный ликер придаст мороженому специфический вкус.

5. Хрустящая выпечка

Благодаря воде в муке вырабатывается глютен, который делает уже готовую выпечку более тяжелой и плотной. Если заменить воду водкой или любым другим алкоголем, то выработка глютена замедлится, что сделает песочное тесто очень нежным, хрустящим и хрупким.

Кухня, алкоголь

6. Алкоголь для смягчения мяса

Как и уксус, алкоголь умеет смягчать мясо, к примеру, во время маринования, и придать ему более насыщенный вкус. В вине и пиве содержатся дубильные вещества и кислоты, которые расщепляют белок, благодаря чему даже самое жёсткое мясо становится нежным и тающим во рту.

7. Фламбирование, которое придает блюду изысканности
По поводу этой технологии споры не затихают до сих пор. Одни считают, что кулинар поджигает алкоголь исключительно для зрелищного шоу, которое удивит зрителей. Но есть довольное количество оснований полагать, что прямой контакт с огнем помогает пище быстрее поджариться, а также способствует карамелизации сахара в соусе. Блюдо в таком случае не пережаривается, а обожженные и пересушенные края будут иметь неповторимый запах и вкус.

8. Снижает уровень канцерогенов

Доказано, что процесс маринования мяса в темном сорте пива уменьшает выработку полициклических углеводов, способных провоцировать развитие рака.

9. Хорошая деглазировка

В процессе обжарки на сковороде или в любой другой емкости мясные кусочки очень часто прилипают в поверхности посуды. Из-за этого получается прижаренный осадок и вредный мясной налет. При использовании техники деглазирования со дна посуды удаляются остатки еды, которые образуются там в процессе карамелизации. Эти остатки в дальнейшем используются при создании соусов.

Жидкостью для глазирования может стать вода, мясной бульон и, безусловно, алкоголь. Последний усиливает процесс глазирования, так как этанол вступает в химическую связь с молекулами жиров и воды.

10. Важно соблюдать пропорции алкоголя

Алкоголь кипит при гораздо более низких температурах по сравнению с водой. Однако, целиком он все же не выпаривается из еды. Тем не менее, от одного куска ромового пирога вы точно не будете пьяным в стельку.

Главная ошибка при использовании алкоголя при приготовлении блюд – это либо чересчур большое его количество, либо, наоборот, его недостаток. Поэтому если вы будете стараться соблюдать пропорции, то полученный результат вас приятно удивит.

11. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь – это идеальная основа для создания различных настоек, экстрактов и ароматических масел из ванили, цитрусовых, бобов или орехов. Такую настойку при добавлении водки следует выдержать около семи дней. Аналогичная технология (но с добавлением сахара) используется при приготовлении лимончелло, итальянского лимонного ликёра.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector