Коллектив авторов — Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

Коллектив авторов — Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов читать онлайн бесплатно

Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

Хотя десерты, которые мы все так любим, хороши и сами по себе, как самостоятельные блюда, чаще всего они подаются в конце обеда или праздничного застолья. Как в опере или спектакле важна финальная сцена, придающая законченность действию, так и в правильно организованном обеде обязательно должно быть место для завершающего «аккорда» – десерта. Поданный «под занавес», он, как правило, бывает сладким (хотя кулинарные традиции некоторых стран предполагают несладкие десерты: классический пример – «сырная тарелка» во Франции).

После закусок и салатов, после основного блюда (а иногда и не одного!) аппетит уже утолен, и хочется попробовать что-то поистине изысканное… Недаром повара-кондитеры пользуются особым уважением среди коллег по профессии. Быстро поджарить хороший кусок мяса, чуть присыпав его солью и специями, и подать тому, кто хорошо проголодался, заслужив при этом благодарность, – не так уж и сложно. А попробуйте-ка приготовить нежнейшее бланманже или крем-брюле, тающие во рту миндальные пирожные макарон или настоящее домашнее мороженое, чтобы их вкус запомнился пресыщенному гостю настолько, чтобы он, в ожидании новых восхитительных ощущений, вернулся в ресторан снова, – это задача, пожалуй, посложнее будет!

Впрочем, далеко не все десерты требуют высокого профессионального мастерства и каких-либо специальных навыков, и любой рецепт, если есть желание, обязательно будет освоен. Главное – верить в свои силы, по-настоящему любить готовить и не бояться экспериментировать.

В книге представлены рецепты сладкой выпечки и десертов как русской, так и мировой кухни. Здесь вы найдете настоящую классику – русские пряники и пастилу, кавказские козинаки и виноградный джем, французские эклеры, мильфей, бланманже и многое другое. Хотя рецепты разработаны лучшими московскими шеф-поварами, все они адаптированы для приготовления на домашней кухне

Пирог из инжира

Инжир свежий – 15 шт.

Корица молотая – 4 г

Ваниль – 1/2 стручка

Гвоздика – 4 бутончика

Сливочное масло – 65 г

Разрыхлитель теста – 5 г

Инжир разрезать пополам.

В сотейник влить мед, добавить корицу, ваниль и гвоздику, довести до кипения и процедить.

Сливочное масло перемешать с сахаром, добавить мед. Муку соединить с разрыхлителем и добавить в масляно-медовую массу. Все перемешать до однородности.

Керамическую форму промазать сливочным маслом и выложить в нее тесто, сверху выложить половинки инжира. Запечь в духовке при 150 °C в течение 45 минут.

1 ч + охлаждение

Разрыхлитель – 30 г

Сливочное масло – 160 г

Сливочное масло – 60 г

В глубокую миску высыпать муку, добавить разрыхлитель, перемешать. Охлаж денное сливочное масло натереть на терке, добавить к муке и растереть руками в мелкую крошку.

В отдельной миске взбить яйцо и сахар. Добавить сметану, перемешать. Полученную массу влить в миску с мукой, добавить ванилин и замесить тесто. Убрать его в холодильник на 30–40 минут.

Приготовить карамель: поставить форму для выпечки на огонь, выложить в нее сливочное масло, растопить. Всыпать сахар, перемешать, растопить и поджаривать, пока карамель не станет светло-коричневого цвета.

Бананы очистить, нарезать кружочками. Снять форму с карамелью с огня, выложить в нее кусочки бананов, заполняя всю площадь дна. Достать тесто из холодильника, раскатать корж диаметром немного больше формы. Выложить поверх бананов и аккуратно закрепить края теста. Выпекать пирог 20–30 минут при 180 °C.

Читайте так же:

Десерт из орео рецепт

Доставать пирог из формы нужно пока он горячий, осторожно перевернув его так, чтобы бананы оказались сверху.

Пирог с лимоном и грушей

Груши «конференс» – 300 г

Яичные желтки – 3 шт.

Сгущенное молоко – 70 г

Сливочное масло – 60 г

Соль, сахарная пудра

Соединить муку, яйца, соль, корицу и 150 мл молока. Перемешать до однородности. Оставшееся молоко смешать с коньяком, добавить в получившуюся массу, накрыть крышкой и оставить на 2 часа.

Груши тонко нарезать. Лимонную цедру натереть на терке, выжать из лимонов сок. Перемешать яйца, желтки, сгущенное молоко, лимонный сок и цедру.

Разъемную форму для выпечки смазать половиной сливочного масла, вылить в нее тесто, поверх выложить нарезанные фрукты и залить лимонным кремом. Сверху разложить кусочки оставшегося масла.

Печь пирог в разогретой до 200 °C духовке 15–20 минут, пока тесто не поднимется. Затем снизить температуру до 160 °C и держать в духовке еще 35 минут, пока пирог не подрумянится. (Если фрукты начнут подгорать, прикрыть пирог фольгой.)

Подать пирог горячим, посыпав сахарной пудрой.

Пирог с вишней, маком и грушей

Сливочное масло – 150 г

Дрожжи прессованные – 15 г

Панировочные сухари – 70 г

Вишня без косточек свежемороженая – 400 г

Яйца разделить на белки и желтки. Дрожжи развести в молоке, добавить сахар, желтки и размягченное сливочное масло, всыпать муку. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место.

Мак перемолоть в кофемолке или мясорубке, засыпать сахаром (10 г), залить водой и проварить на слабом огне в течение часа, охладить. Вишню разморозить.

Смазать форму маслом и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать при 200 °C до румяной корочки.

Вынуть выпеченную основу пирога из духовки. Посыпать сухарями, выложить на них вишню, посыпать сахаром (80 г) и проваренным маком. Добавить мелко нарезанную грушу.

Взбить белки в крепкую пену с сахаром (100 г) и покрыть ими начинку. Вновь поставить в духовку и выпекать при 200 °C до образования румяной корочки.

Пирог с ревенем и яблоками

Яблоки «голден» – 200 г

Сливочное масло – 30 г

Корица молотая – 1 г

Сладкое песочное тесто – 400 г

Сахарная пудра – 20 г

Сливки жирные – 200 г

Яблоки и ревень нарезать кубиками и выложить в большую кастрюлю с растопленным сливочным маслом. Добавить сахар, корицу и готовить 5–7 минут на слабом огне, пока фрукты не размягчатся. Слегка охладить.

Тесто разделить пополам. Одну половину раскатать, выстелить ею дно и стенки плоской формы диаметром 23 см. Выложить сверху фрукты и смазать края теста яйцом.

Раскатать оставшееся тесто и накрыть им фрукты. Подрезать края, защипнуть, на поверхности сделать отверстие для выхода пара. (Из обрезков теста можно вырезать разные фигурки и приклеить их яйцом поверх пирога.) Смазать пирог яйцом и посыпать сахарной пудрой.

Разогреть духовку до 180 °C и прогреть в ней противень. Выложить на него пирог и печь 35–40 минут до золотистого цвета. Подать теплым, со сливками.

Агнес Бернауэр — самый вкусный торт в мире

Еще один рецепт очень оригинального немецкого торта под названием Агнес- Бернауэр или Agnes-Bernauer, который можно продегустировать только в кондитерской Krёnner немецкого городка Штраубинга, именно они считают этот торт своей визитной карточкой, и жители, и гости Германии могут полакомиться этим замечательным десертом только там. Замечательный, элегантный торт с миндалем и кофейным ароматом.

Читайте так же:

Сметанник десерт с желатином рецепт

Название пирога восходит к пятнадцатому веку и происходит от имени герцогини Агнес Бернауэр, самой известной и легендарной жительницей Штраубинга.

С тех пор в этом городе всегда пекут торт, состоящий из нескольких тонких коржей из миндального безе прослоенного кремом с кофе. Он украшен большим количеством миндальных хлопьев, которыми посыпают безе перед выпечкой и перед подачей.

Надеюсь этот рецепт не будет сильно отличаться от оригинала и будет на вкус, как баварский оригинал. И надеюсь в один прекрасный день посетить немецкий город Штраубинг и его знаменитую кондитерскую Krёnner и сравнить со своей версией торта «Agnes-Bernauer».

8 белков от больших яиц около 320 гр
щепотка соли
350 гр сахара
250 гр молотого миндаля
2 столовые ложки кукурузного крахмала
1,5 столовые ложки порошка какао
1 чайная ложка корицы
150 гр хлопьев миндаля

На понадобятся пять листов пергаментной бумаги для выпечки. на бумаге нарисуйте пять кругов диаметром 23 сантиметра.
В чаше миксера, взбейте яичные белки со щепоткой соли, до жестких пиков, в конце взбивания постепенно добавляйте сахар, по одной ложке, это очень важно, взбивайте белки с сахаром постепенно. Белки должны быть крепкими и жесткими.
Добавьте просеянную миндальную муку, кукурузный крахмал с корицей и какао, перемешайте снизу вверх лопаткой, аккуратно и осторожно, чтобы не нарушать структуру белковой массы.
Массу нанесите на подготовленные листы в виде круглых лепешек с помощью шпателя. Посыпьте сверху поджаренными миндальными хлопьями.
Выпекайте коржи один за другим, в течении 25-30 минут при температуре 170-180 градусов. Духовка должна быть заранее разогретой.

Верх бисквитного безе должен подрумяниться и получиться хрустящим.

Выньте из духовки и дайте остыть.

600 мл молока
3 столовые ложки растворимого кофе (в виде порошка)
6 яичных желтков (от крупных яиц)
110 гр сахарной пудры + 30 гр сахара
30 гр пшеничной муки
30 гр кукурузного крахмала
250 гр сливочного масла комнатной температуры
3 столовые ложки кофейного ликера.

В миске смешайте 100 мл молока , яичные желтки, муку, крахмал. Смешайте на средней скорости блендера.
Смесь добавьте к кипящему молоку, в котором уже предварительно растворили кофе и доведите до кипения, как пудинг, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет.
Готовый крем покройте пищевой пленкой, чтобы он не заветрился. Поставьте охлаждаться.
Поместите масло в чашу миксера, добавьте 30 гр сахара и взбейте до пышной белой массы.
Добавьте в масло заварной крем по одной ложке, не выключая миксер, чтобы после каждого добавления ингредиенты смешивались между собой.
В конце добавьте кофейный ликер, получится микс.
Крем разделите на 5 равных частей.

Кроме того вам понадобятся поджаренные хлопья миндаля и сахарная пудра, для украшения и посыпки.

Коллектив авторов — Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

Коллектив авторов — Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов читать онлайн бесплатно

Десерты. Оригинальные рецепты от профессионалов

ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

Электронная версия книги подготовлена компанией ЛитРес, 2014

Читайте так же:

Узбекские десерты рецепты с фото

Пирог из инжира

Инжир свежий – 15 шт.

Корица молотая – 4 г

Ваниль – 1/2 стручка

Гвоздика – 4 бутончика

Сливочное масло – 65 г

Разрыхлитель теста – 5 г

Инжир разрезать пополам.

В сотейник влить мед, добавить корицу, ваниль и гвоздику, довести до кипения и процедить.

1 ч + охлаждение

Разрыхлитель – 30 г

Сливочное масло – 160 г

Сливочное масло – 60 г

Доставать пирог из формы нужно пока он горячий, осторожно перевернув его так, чтобы бананы оказались сверху.

Пирог с лимоном и грушей

Груши «конференс» – 300 г

Яичные желтки – 3 шт.

Сгущенное молоко – 70 г

Сливочное масло – 60 г

Соль, сахарная пудра

Читайте так же:

Риттер спорт кокосовый десерт отзывы

Подать пирог горячим, посыпав сахарной пудрой.

Пирог с вишней, маком и грушей

Сливочное масло – 150 г

Дрожжи прессованные – 15 г

Панировочные сухари – 70 г

Вишня без косточек свежемороженая – 400 г

Смазать форму маслом и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать при 200 °C до румяной корочки.

Пирог с ревенем и яблоками

Яблоки «голден» – 200 г

Сливочное масло – 30 г

Корица молотая – 1 г

Сладкое песочное тесто – 400 г

Сахарная пудра – 20 г

Сливки жирные – 200 г

Высокая кухня у вас дома: рецепты шеф-повара

Высокая кухня может существовать не только в рамках ресторана. Воспроизвести многие гурманские изыски вполне можно и у себя дома.

Как это сделать, рассказывает и показывает шеф-повар отеля Mercure Moscow Paveletskaya Константин Аваков.

Летний тартин с деревенской рикоттой, авокадо и томатным ассорти

Ингредиенты:

Ломтик хлеба — 90 г

Цедра лайма — 2г

Оливковое масло — 10 г

Помидоры черри — 70 г

Вяленые томаты — 70 г

Морская соль и перец по вкусу

Кунжут и мак для украшения

Способ приготовления:

Хлеб обжарить на гриле, натереть чесноком, смазать оливковым маслом. Натереть цедру лайма и чеснок, смешать их с рикоттой, маслом, солью и перцем. Равномерно выложить пряную смесь на хлеб.

Почистить авокадо, нарезать его тонкими ломтиками. Вяленые томаты нарезать тонкими дольками, черри — половинками. Положить кусочки авокадо и томатов на тартин, украсить мелко порезанным луком-шалот, зеленью, и посыпать кунжутом.

Комментарий шефа: возьмите черри разного размера, формы и цвета — тартин будет выглядеть более нарядно. Ломтик хлеба должен быть достаточно широким, чтобы на нем можно было красиво разложить овощи. Можно положить рядом два ломтика хлеба среднего размера.

Читайте так же:

Современные десерты технология их приготовления

Филе ягненка в тесте фило с жареной полентой и пеперонатой

Ингредиенты:

Корейка ягненка — 120 г

Штрудель с ягнятиной (заготовка)– 80 г

Соус песто (заготовка) — 15 г

Соус порто (заготовка) — 15 г

Полента (заготовка) — 70 г

Пепероната (заготовка) — 30 г

Перец черный молотый — 1 г

Зелень (кервель, укроп, резанец) для украшения — 3 г

Способ приготовления

Натереть корейку специями и солью, хорошо нагреть сковороду, обжарить каре на сливочном масле с обеих сторон до появления золотистой корочки (10-13 минут). Переложить мясо на противень, застеленный пергаментной бумагой, и на 9 минут поставить в духовку, разогретую до 180 градусов.

Порезать поленту на небольшие кусочки, прижарить на сковороде-гриль, смазать соусом песто. Выложить на тарелку два кусочка поленты, сверху положить пеперонату, украсить тимьяном. Рядом налить соус песто.

Разрезать каре на равные части, выложить на тарелку вместе с кусочками штруделя с ягнятиной. Хорошо прогреть соус порто, полить им штрудель и каре.

Как приготовить пеперонату

Перец болгарский — 300 г

Томаты розовые — 150 г

Красный лук — 150 г

Красное вино — 2/5 стакана

Оливковое масло — 3 ст. л.

Черный молотый перец, соль по вкусу

Перец, не разрезая, поместить в духовку, нагретую до 250 градусов, на 20-30 минут (пока кожура не начнет местами темнеть). Вытащить, накрыть влажными полотенцами и оставить на 5-7 минут. Томаты обдать кипятком, а затем поместить в холодную воду на 1-2 минуты.

Снять с перцев и томатов кожицу, перцы очистить от семян и плодоножки, нарезать тонкими слайсами. Томаты порезать мелким кубиком. Мелко порезать лук, обжарить до мягкости, добавить к нему томаты, перец и орегано. Подержать на сильном огне еще 4-5 минут, затем убавить огонь и тушить под крышкой в течение 10-12 минут.

Влить в сотейник с овощами вино и оставить томиться, пока большая часть жидкости не выпарится. В готовую пеперонату добавить соль, перец и сахар и тщательно перемешать.

Как приготовить штрудель с ягнятиной

Филе ягненка — 900 г

Лук-шалот — 180 г

Приправа Рас-эль-ханут — 7 г

Томатная паста — 10 г

Свежие помидоры — 100 г

Белое вино — 60 г

Хлопья миндаля — 25 г

Тесто фило — 175 г

Сливочное масло — 50 г

Нарезать мясо, морковь и лук небольшими кусочками, помидоры избавить от жидкости и тоже порезать мелко. Раздавить и порубить чеснок. Раскалить сковороду, обжарить овощи и мясо в течение 5-7 минут, влить вино и держать сковороду на огне, периодически помешивая, пока алкоголь не испарится. Тщательно промыть сухофрукты, бланшировать изюм, курагу порезать тонкими слайсами. Измельчить фисташки.

В сковороду с овощами и мясом добавить сухофрукты, томатную пасту, специи, фисташки и миндальные хлопья, положить сливочное масло, тушить под крышкой на медленном огне минут 15-20 (или пока соус не загустеет). Тесто (8-10 слоев) разморозить и промазать каждые 2-3 слоя растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеились. Выложить начинку на край теста по всей длине, быстро аккуратно завернуть в рулет. Смазать растопленным сливочным маслом, выпекать при температуре 180 градусов 20-30 минут (или пока не подрумянится).

голоса

Рейтинг статьи