Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром

Виды загустителей: как пользоваться желатином и агар-агаром

Хотим рассказать вам о загустителях, и сегодня начнем с желатина и агар-агара. Узнайте, чем они отличаются друг от друга, как ими пользоваться и для каких блюд они подходят.

Желатин

Желатин — это загуститель животного происхождения, его делают из хрящиков, костей, шкур, сухожилий и других частей свиной или коровьей туши.

Для чего используют желатин

Этот загуститель подходит для приготовления:

  • желе;
  • муссов;
  • тортов;
  • кремов;
  • мороженого;
  • консервов;
  • холодца;
  • заливных блюд.

Польза и вред желатина

Многие считают, что желатин вреден, но на самом деле это не так. Это полезный продукт, который помогает:

  • наращивать мышцы;
  • укреплять суставы и кости;
  • улучшить здоровье кожи, ногтей, волос;
  • похудеть — желатин подавляет чувство голода;
  • улучшить пищеварение;
  • избавиться от стресса;
  • восстановиться после тренировок — актуально для тех, кто любит посещать спортзал.

По мнению врачей, желатин может помочь при артрите — но только если употреблять его по 80 грамм в день. Это много, и вы столько вряд ли съедите. Но если есть желе, холодец и заливные блюда каждый день, то желатин поможет накопить коллаген — вещество, которое необходимо для костей, суставов, хрящей и сухожилий. Именно поэтому при переломах советуют есть побольше желе.

У загустителя есть и противопоказания — в основном они связаны с повышенным содержанием в нем белка. Не стоит есть много блюд с желатином, если у вас:

  • больное сердце или атеросклероз;
  • болезни почек;
  • камни в почках или желчном пузыре;
  • если вы страдаете тромбофлебитами или повышенной свертываемостью крови.

Как растворить желатин

У нас часто спрашивают, как правильно растворять желатин. Его можно растворить двумя способами.

Способ первый, в холодной воде
  • желатин насыпают или заливают холодной водой и оставляют на время от 20 до 40 минут. Чем крупнее частички желатина, тем дольше он будет набухать;
  • набухший желатин нагревают, постоянно перемешивая. Кипеть он не должен! Как только все частички растворились — снимайте желатин с огня.
Способ второй, в горячей воде
  • воду нагревают до 90 градусов (когда она почти кипит);
  • мешают воду, чтобы получилась воронка, в эту воронку засыпается желатин;
  • когда весь желатин добавлен, мешать нужно медленнее;
  • постоянно помешивая, дождитесь, когда желатин растворится.

Этот способ позволяет добиться желе с более плотной консистенцией.

Пропорции

Обычно в рецептах четко указывают, сколько желатина нужно для блюда. Если же вы хотите готовить без рецепта или количество не указано, существуют следующие пропорции:

  • мягкое, дрожащее желе получится из 20 грамм желатина на 1 литр воды — такое количество подойдет для нежных молочных десертов;
  • более плотное желе получится из 40 грамм желатина на 1 литр воды, это количество подходит для заливных блюд, куриного холодца, желе из фруктов;
  • желе, которое можно нарезать ножом, получится из 60 грамм желатина на 1 литр воды — это подходит для говяжьего холодца, тортов, украшений, желе с кислотами.

Из чего можно делать желе

Есть продукты, которые хорошо застывают с желатином:

  • сахар;
  • молоко;
  • алкоголь не выше 40 градусов;
  • птица;
  • рыба;
  • фрукты и ягоды, содержащие пектин .

Плохо застывают продукты, в которых много кислот. Это:

  • киви;
  • ананасы;
  • другие фрукты с высоким содержанием кислот;
  • вино.

Желе из таких продуктов получится, но желатина потребуется больше. А киви, например, после очистки можно облить кипятком, чтобы разрушить кислоты.

Как остужать блюдо с желатином

Желатин начинает “работать” после того, как охлаждается до 15 градусов. Вы можете поставить блюдо в прохладное место или в холодильник, но не в морозилку.

Агар-агар

Агар-агар — это загуститель, который делают из водорослей, поэтому его могут употреблять и те, кто не ест мясо или свинину. У него нет никакого запаха или вкуса, а готовое желе с агаром будет более плотным и устойчивым, чем с желатином.

Где используют агар-агар

Этот загуститель рекомендуют класть в десерты: муссы, желе, зефир, торты. Все из-за вкуса: если вы переборщите с желатином, то у блюда будет привкус и запах мяса. А вот агар никакого запаха не даст.

С агаром можно готовить и заливные блюда, и холодцы — все, что вам хочется.

Читайте так же:
Простая выпечка десерты

Польза и вред агар-агара

Поскольку агар делают из водорослей, он несет в себе их пользу: йод и минералы. Чем он полезен?

  • он борется с холестерином;
  • нормализует уровень сахара в крови;
  • помогает против повышенной кислотности;
  • стимулирует кишечник;
  • выводит шлаки и токсины;
  • насыщает кровь витаминами, макро- и микроэлементами.

Если вы заботитесь о своем весе, вы будете приятно удивлены: калорийность агар-агара — 0. Все потому, что он не усваивается организмом. При этом он дарит чувство сытости и забирает часть углеводов и жиров из пищи.

Кстати, это относится и к его противопоказаниям. Агар-агар обладает слабительными свойствами, поэтому, если у вас слабый желудок, есть его не стоит. А если с ним переборщить, то возможно нарушение бактериального баланса в кишечнике даже у здоровых людей.

Как растворить агар-агар

В отличие от желатина, агар-агар обязательно нужно кипятить, иначе он не растворится. В целом растворяют агар так:

  • агар замачивают в жидкости (температура не имеет значения), он должен сразу же набухнуть;
  • через 10 минут разогреть жидкость с агаром, постоянно помешивая;
  • довести до кипения и кипятить, помешивая, до того момента, как он загустеет — на это уйдет от 1 до 5 минут и смешать с соком, бульоном или молоком, в зависимости от того, что вы готовите.

Агар застывает довольно быстро, ставить его в холодильник не обязательно. Желе из него получается плотным, во рту не тает, в отличие от желатина.

Пропорции

Агар “сильнее” желатина, поэтому на 1 литр жидкости нужно всего 8 грамм загустителя. Если вы используете кислые фрукты, сок или вино, то нужно использовать больше агара: 13 грамм на 1 литр жидкости.

*Фото взяты из открытых источников в интернете.

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Кофейная панна-котта без желатина стала любимым десертом: готовить просто, а вкус нежный и кремовый

Панна-котта – нежный, сладкий и изысканный десерт родом из Италии . Это название переводится на наш язык как «вареные сливки». И действительно, основу лакомства составляют растительные или животные сливки или же привычное всем нам коровье молоко. Идеально, конечно же, при его приготовлении использовать натуральные сливки, так как именно они сделают ваш десерт особенно нежным и полезным.

Такое изысканное лакомство принято употреблять в охлажденном виде в сопровождении ягод, кусочков фруктов, варенья или тертого шоколада. Важно упомянуть о полезности панна-котты. Ведь хотя в таком угощении содержится много сахара, в умеренных дозах оно укрепляет здоровье. Преимущество лакомства состоит в высоком содержании белка и кальция.

В связи с мировым карантином люди оказались лишены возможности посещения ресторанов, кино и других излюбленных мест влюбленных. Однако романтическое свидание можно провести и в домашних условиях, побаловав свою вторую половинку легким и нежным десертом.

Мы расскажем вам, как приготовить кофейный вариант панна-котты без желатина. Поэтому ее оценят даже люди, предпочитающие вегетарианство. В основе десерта – сливки, ваниль, сахарная пудра и агар-агар. Поверх первого сливочного слоя мы добавим кофейное желе. Украшение зависит от вашей фантазии. Мы советуем украсить итальянское лакомство взбитыми сливками, измельченным миндальным пралине и листьями мяты.

Кондитеры рекомендует использовать именно агар-агар вместо желе. Потому как он действует очень быстро и более прост в использовании. Вы можете переплавить агар-агар, не теряя его полезных свойств!

Необходимые ингредиенты для создания первого сливочного слоя

  • 3 столовые ложки крепкого свежесваренного кофе.
  • 1 чайная ложка ванильной эссенции (или ванильного сахара).
  • 170 мл густых сливок (примерно 0,7 стакана).
  • 1 чайная ложка порошка агар-агара.
  • 1 столовая ложка сахара.

Для приготовления кофейного желе

  • 135 г крепкого свежесваренного кофе.
  • Пол-чайной ложки порошка агар-агара.
  • 2 чайные ложки коричневого сахара.

Для украшения десерта

  • Полстакана взбитых сливок (можно взять уже готовые в баллончике или 33-процентные).
  • 1 столовая ложка сахарной пудры.
  • 4 листика мяты.

Для приготовления миндального пралине для украшения панна-котты

  • 1,5 стакана измельченного миндаля.
  • 2 стакана сахара.
  • 1 столовая ложка сливочного масла.
  • Полстакана воды.

Алгоритм действий

Добавьте в кастрюльку небольшого размера сливки, ванильную эссенцию, сахар, кофе и поставьте ее на тихий огонь. Интенсивно перемешивайте все ингредиенты в течение минуты.

Читайте так же:
Рецепты с фисташковой пастой выпечки и десертов

Пришло время добавить порошок агар-агара и хорошенько все взбивать примерно две минуты.

Разлейте панна-котту по стаканам. Дайте десерту немного остыть, а затем отправьте в холодильник для застывания на полчаса.

Займемся кофейным желе. Перемешивайте горячий кофе с агар-агаром и сахаром в течение нескольких минут. Дайте смеси остыть в течение четырех минут, затем медленно налейте кофейный слой на охлажденную ранее панна-котту.

Поставьте десерт в холодильник до его полного застывания (это займет около получаса).

Приступаем к приготовлению миндального пралине. Чтобы легко избавить наши орешки от кожуры, залейте их кипятком минут на десять. Теперь следует разложить их тонким слоем на противне и отправить на 10-15 минут в духовку, предварительно разогретую до 150-160 градусов. После этого залейте сахар водой в кастрюле. Закройте ее стеклянной крышкой сверху и варите на медленном огне, пока сахар не станет золотистого цвета.

Добавьте туда сливочное масло. Смешайте миндаль с сахарной массой. Удобнее всего это делать это в посуде, застеленной бумагой для выпечки.

Действуйте аккуратно, чтобы не обжечься.

Спустя примерно тридцать минут с помощью ступки и пестика измельчите пралине на мелкие кусочки.

Украшаем наш изысканный и нежный десерт

Взбейте сливки с сахарной пудрой миксером на высокой скорости три-четыре минуты до образования мягких пиков. Добавьте по ложке взбитых сливок в каждый стакан с панна-коттой, также посыпьте ореховым пралине сверху и положите по одному листику мяты. Этот десерт идеально использовать утром вместо кофе.

Мы уверены, что ваши близкие будут в восторге от такого яркого и необычного утра в итальянском стиле. Средиземноморское желе никого не оставит равнодушным!

Молочное желе — рецепты приготовления

Молочное желе – это легкий и очень нежный десерт, который любят не только все дети, но даже и многие взрослые. Его приготовление занимает совсем немного времени. В результате получается блюдо, которое может не только разнообразить ежедневное меню, но и украсить собою даже самый шикарный праздничный стол. Желе на молоке можно готовить по-разному. Несколько наиболее интересных вариантов стоит рассмотреть более подробно.

Классическое молочное желе с желатином

Традиционно принято готовить молочное желе с желатином. Этот вариант считается наиболее простым и относится к разряду классических рецептов.

Молочное желе – рецепты приготовления

Для работы в данном случае нужны всего четыре компонента:
  • 13-15 г желатина;
  • 750 мл молока (жирностью 3,6-4%);
  • немного ванилина (буквально на кончике ножа);
  • 75-125 г сахара.
Методика приготовления молочного желе:
  1. Молоко вылить в сотейник (или кастрюлю).
  2. Туда же засыпать желатин и оставить его примерно на полчаса. Время нужно для того, чтобы желатин набух. Только после этого он сможет проявлять свои желирующие свойства.
  3. Сотейник поставить на огонь и нагревать его содержимое при постоянном помешивании до полного растворения. Полученную массу процедить через сито.
  4. В еще горячую смесь засыпать ванилин и сахар. Тщательно все это перемешать.
  5. Ароматную массу разлить по формам и поставить в холодильник на 4 часа.

Перед подачей желе останется только выложить из форм на тарелки и украсить по своему вкусу. Для этого можно использовать все, что угодно (свежие ягоды, кусочки фруктов, взбитые сливки или тертый шоколад). По вкусу это изумительное лакомство отчасти напоминает мороженое, которое так любят практически все дети.

С агар-агаром

Как известно, желатин – это продукт животного происхождения. Его получают путем переработки соединительных тканей животных и используют в кулинарии, как дополнительный ингредиент, обладающий желирующими свойствами. Но получить из жидкости гелеобразную массу можно не только с помощью желатина. Его растительным заменителем является агар-агар. Это вещество добывают из морских водорослей и также используют для приготовления различных десертов и студней. Поэтому с агар-агаром тоже можно сделать не менее вкусное молочное желе.

Молочное желе – рецепты приготовленияМолочное желе – рецепты приготовленияМолочное желе – рецепты приготовления

Для этого потребуется:
  • 0,5 л цельного молока;
  • 2-2,5 г порошка агар-агара;
  • ½ стручка ванили;
  • сахар.
Технология приготовления десерта при этом будет несколько иной:
  1. Первым делом молоко нужно вылить в небольшую кастрюлю.
  2. Добавить к нему остальные компоненты и перемешать. Количество сахара обычно подбирается по вкусу (кому как нравится).
  3. Кастрюлю поставить на огонь. Как только содержимое закипит, пламя нужно сделать минимальным. После этого варить не более двух минут.
  4. Горячую массу перелить в форму и остудить.
Читайте так же:
Десерт из яблок на скорую руку рецепты в духовке

На приготовление такого желе затрачивается минимальное количество времени. Кроме того, уже при 40 градусах масса превращается в крепкий гель. Благодаря особенностям молекулярного строения агар-агара, приготовленный из него студень не растекается по тарелке и долго сохраняет свою форму.

Диетический рецепт по Дюкану

Сторонникам правильного питания интересно будет узнать, как сделать молочное желе по рецепту знаменитого французского врача-диетолога Пьера Дюкана.

Молочное желе – рецепты приготовления

Здесь понадобится всего два основных ингредиента:
  • 750 мл молока (обезжиренного или с минимальным содержанием жира);
  • 15 г пищевого желатина.

Приготовление молочного лакомства в данном случае очень напоминает классический вариант.

Необходимо проделать следующие операции:
  1. Желатин пересыпать в пиалу. Добавить к нему 250 мл холодного молока и оставить для набухания на 50-60 минут.
  2. Затем эту массу нужно нагреть, не доводя до кипения, пока частицы желатина полностью не растворятся.
  3. Процедить полученную жидкость через мелкое сито.
  4. Растворенный желатин залить оставшимся молоком, которое сначала следует подогреть.
  5. Тщательно все перемешать.
  6. Массу перелить в форму и поставить в холодильник буквально на 1 час.

Десерт получается очень нежный и легкий. Его даже можно употреблять в пищу тем, кто находится на диете и старается похудеть. Такое лакомство лучше готовить впрок, чтобы в нужное время всегда иметь его под рукой. За пару дней в холодильнике с ним ничего не случится.

Молочно-шоколадное желе с какао

Для разнообразия можно попробовать приготовить молочно-шоколадное желе. Цвет десерта легко поменять с помощью обычного порошка какао. Помимо этого само блюдо приобретет оригинальный шоколадный аромат.

Молочное желе – рецепты приготовленияМолочное желе – рецепты приготовленияМолочное желе – рецепты приготовления

Чтобы самостоятельно приготовить такое лакомство, понадобится:
  • 250 г молока (жирность не более 1%);
  • 100 мл питьевой воды;
  • 10 г пищевого желатина;
  • 14 г какао;
  • 100 г сахарного песка.
  1. Замочить в воде порошковый желатин.
  2. Часть сахара (примерно половину) растворить в холодном молоке.
  3. Долить в желатин немного сладкого молока и растворить его полностью, слегка подогрев смесь (на плите или в микроволновой печи). Массу ни в коем случае нельзя кипятить.
  4. Добавить остатки молока и перемешать.
  5. Часть желатинового молока (примерно полстакана) отдельно слегка подогреть. Растворить в нем какао-порошок и весь оставшийся сахар.
  6. В формы сначала вылить шоколадную смесь. Отправить их в холодильник до застывания.
  7. Сверху залить молочную массу. Снова поставить формы в холодильник до полного застывания смеси.

Перед подачей останется только перевернуть формочки, и красивое двухцветное желе окажется на тарелке. Такой десерт не нуждается в дополнительном украшении.

С фруктами

Чтобы молочное желе было не только вкусным, но еще и полезным, его можно дополнить фруктами. Получится оригинальный и очень красивый витаминный десерт. Сделать это можно разными способами.

Молочное желе – рецепты приготовления

Для самого простого варианта нужно взять:
  • 0,6 л молока;
  • 5 г порошкового желатина;
  • 75 г сахара;
  • 500 г свежей клубники (можно взять любые другие плоды).
Способ приготовления сочного ароматного желе:
  1. Плоды клубники перебрать, оторвать у них чашелистики, а сами ягоды тщательно промыть и обсушить.
  2. Часть клубники оставить целой, а остальную с помощью блендера растереть в пюре.
  3. Желатин залить водой (достаточно 60-80 мл) и отставить в сторону. Как только кристаллы немного набухнут, поставить массу на огонь и нагревать до полного их растворения.
  4. Отдельно в сотейнике подогреть молоко и смешать его с сахаром.
  5. Сюда же добавить желатиновый раствор и перемешать. Масса должна немного остыть.
  6. В теплую желатиновую смесь добавить пюре клубники. Эту массу вылить в заранее приготовленную форму.
  7. Емкость держать в холодильнике до полного остывания.
  8. Перевернуть форму и переложить готовое желе на десертную тарелку.
  9. Украсить блюдо оставшейся клубникой.

Вкус у такого десерта будет просто изумительный. Вместо клубники можно использовать практически любые фрукты и ягоды за исключением киви, дыни и винограда. Их вкус настольно нежный, что после перемешивания с остальными ингредиентами он теряется. В результате десерт получается пресный и совсем не ароматный.

Со вкусом крем-брюле

Молочному желе можно придать оригинальный вкус «крем-брюле». Обычно это делают с помощью топленого молока или вареной сгущенки. Вариантов здесь несколько. Проще всего приготовить ароматный десерт, взяв за основу классическое желе на молоке.

Читайте так же:
Рецепты десертов с шоколадом в духовке

Молочное желе – рецепты приготовления

Для работы потребуется:
  • 400 г желе, приготовленного на основе молока любым известным способом;
  • измельченные орехи;
  • 400 г вареной сгущенки.
Готовится такое лакомство поэтапно:
  1. Сначала в форму необходимо залить часть классического желе. Дать ему немного затвердеть.
  2. Покрыть желе слоем сгущенки и слегка присыпать тертыми орехами.
  3. Форму поставить в холодильник для застывания.
  4. Повторять чередование слоев, пока не закончатся все ингредиенты.

После окончательного охлаждения десерт можно перекладывать на блюдо или маленькие порционные тарелки. Такое ароматное желе приятно удивит маленьких сладкоежек.

Как сделать желе из молока с творогом

Если в желе из молока добавить обычный творог, то получится отличный десерт для тех, кто следит за своей фигурой и старается питаться правильно.

Молочное желе – рецепты приготовленияМолочное желе – рецепты приготовленияМолочное желе – рецепты приготовления

Есть один вариант, для реализации которого понадобится не более одного часа, а также следующий набор компонентов:
  • 100 мл молока;
  • 25 г сахара;
  • 110 г творога;
  • 15 г желатина;
  • 20 мл питьевой воды.
Чтобы сделать такой десерт, надо:
  1. Творог посыпать сахаром, залить молоком и хорошо перемешать.
  2. Желатин залить теплой водой. После длительного перемешивания он постепенно растворится.
  3. Добавить желатиновую массу к творогу. Еще раз все перемешать.
  4. Полученную жидкую субстанцию вылить в форму и поставить в прохладное место для загустения.

Десерт получается мягкий, плотный и достаточно сладкий. При желании его можно сверху посыпать свежими ягодами или полить любым фруктовым сиропом.

Желирующие агенты

Для приготовления большинства десертов мы используем стандартный набор ингредиентов: мука, сахар, яйца, молочные продукты, разнообразные орехи, фрукты. Если же наша задача приготовить что-то чуть сложнее шарлотки, то без базовых знаний о желирующих агентах нам совершенно не обойтись. Желе, компоте, муссы, суфле, зефир, пастила, маршмелоу. и этот список можно продолжать. Множество десертов или же их составных частей невозможно приготовить без желатина, агар-агара или пектина. Эти три основных желирующих вещества нужны нам для структуры, стабильности и текстуры. Но кроме «единой миссии» у всех этих ингредиентов, пожалуй, мало общего. Who is who?! Или как заставить каждого из агентов работать на себя,— рассказываем и показываем.

IMG-8192.jpg

Желатин

Белковый продукт животного происхождения, который изготавливают из свиных шкур, сухожилий, хрящей и костей путем длительного кипячения с водой. Желатин используется для приготовления как сладких, так и несладких блюд. Желатин выпускают в двух формах: листовой и порошковый. Для того, чтобы подготовить желатин к использованию порошок замачивают в холодной воде в пропорции 1:5. Листовой же желатин обычно на несколько минут добавляют к большому количеству холодной воды и аккуратно отжимают перед применением.

IMG-8188.jpg

Замоченный желатин добавляют в нагретую до 80-90 градусов жидкость либо растапливают в микроволновой печи или на водяной бане, не доводя до кипения, и объединяют с тёплой желируемой массой. Самое главное правило при работе с желатином,— его ни при каких условиях нельзя кипятить. Для получения лёгкого желе используется 1,5-2 гр желатина на 100 гр. жидкости, для более стабильного желе 4 гр на всё те же 100 гр, для плотного — 6 гр. Эта пропорция в целом отлично работает для желирования фруктовых или ягодных пюре и соков. Более кислые ягоды и фрукты требуют увеличения процента желатина в рецепте, а некоторые и вообще отдельных танцев с бубнами. Например, ананас, папайя, имбирь, дыня, маракуйя и киви содержат в своём составе энзимы, разрушающие белковые соединения, поэтому прежде, чем желировать эти фрукты, нужно разрушить эти самые вещества, подвергнув их термической обработке. Иначе говоря, эти фрукты нужно нагреть до температуры не ниже 85С. Помимо этого, кислоты, например, уксус или вино также способны ослабить силу желатина. А вот сахар, алкоголь и лактоза, наоборот, усиливают его желирующие свойства.

Желатин незаменимый ингредиент для муссовых тортов, маршмелоу и желе. Помимо своей основной связывающей функции именно желатин придаёт десертам вязкую, слегка тянущуюся текстуру.

IMG-8410.jpg

Порошковый или листовой?— вопрос, которым часто задаются начинающие кондитеры. По сути, дело лишь в удобстве и привычке. Обе формы эквивалентны друг другу, поэтому можно их смело взаимозаменять. Обратить внимание стоить лишь на силу желатина, которая измеряется в градусах Bloom. К сожалению, не все производители указывают силу желатина на этикетке. Если вы пользуетесь непрофессиональным желатином, без указания его силы на упаковке, то скорее всего он находиться в диапазоне 180-200 Bloom. Более точную информацию по конкретному бренду желатина вы можете поискать в интернете самостоятельно.

Читайте так же:
Десерты выпечка рецепты с фото простые и вкусные рецепты

Агар-агар

Желирующее порошкообразное вещество растительного происхождения, добываемое из красных водорослей. Желирующее свойства агара в несколько раз превышают возможности желатина. Поэтому для получения устойчивого геля достаточно всего 1 гр агара на 100 гр жидкости.

IMG-8189.jpg

Для того, чтобы подготовить агар-агар к работе его также замачивают в небольшом количестве холодной воды (пропорция та же, что и у желатина), затем желируемую массу нагревают, добавляют в неё агар и кипятят в течение нескольких минут. Основное отличие в работе с агаром,— будущее желе обязательно подвергается кипячению! Агар-агар начинает застывать уже при температуре около 40С, это довольно стабильное желирующее вещество. Кроме этого, агар-агар является обратимым. То есть если вы неверно рассчитали его количество и получили слишком плотное либо слишком мягкое желе, то массу можно нагреть вновь и подкорректировать количество агара. Агар-агар великолепный помощник для приготовления фруктовых и ягодных прослоек, также без него не возможно приготовить зефир, торт «Птичье молоко» и многое другое.

IMG-8659.jpg

В отличие от тянущейся текстуры при использовании желатина, желе на агар-агаре скорее приобретает текстуру рыхлую, рассыпчатую. Её можно сравнить с «битым стеклом». Именно из-за неоднозначности структуры желе на агаре имеет как своих поклонников, так и ярых противников.

IMG-8694.jpg

Пектин

Пектин наряду с агар-агаром является растительным желирующим веществом, но в отличие от второго его получают из фруктов и некоторых овощей. Пектин широко применяется в кондитерском производстве, ведь он может выступать в совершенно различных амплуа: гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживатель.

IMG-8411.jpg

Наибольшим содержанием пектина обладают яблоки и цитрусовые (апельсин, лимон, грейпфрут и др.), именно поэтому самими популярными являются одноименные яблочный и цитрусовый пектины. Первый обычно немного темнее второго, но принципиально огромной разницы между ними нет. Оба пектина термонеобратимы, а это значит, что вы не сможете повторно растворить их при нагреве.

IMG-8187.jpg

Совершенно другой разговор — это пектин NH, или же, наппаж. Главным его отличием (помимо цены) является обратимость. Это его свойство позволяет регулировать текстуру в любую сторону: от желе до соуса. А если пектин скомбинировать с агар-агаром или желатином, то мы получим бесконечное количество текстурных вариаций. Именно за эту вариативность пектин особенно цениться среди кондитеров. Кроме того, именно пектин в чистом виде придаёт наиболее естественную текстуру для ягодных и фруктовых прослоек. Для лёгкого желирования а-ля конфитюр достаточно 2 гр. пектина на 100 гр. пюре, для более стабильного результата увеличьте это количество до 5-6 гр.

IMG-8657.jpg

Независимо от выбранного вида пектина, стоит соблюдать основные правила его использования. Во-первых, пектин предварительно смешивают с сахаром в пропорции 1:2 или 1:3. Во-вторых, добавлять пектин в заготовку нужно аккуратным «дождиком» при температуре 50C, активно помешивая массу. В-третьих, после введения пектина в заготовку, её нужно обязательно прокипятить около минуты. Ну, и четвёртое правило: после кипячения в жидкость добавляют лимонную кислоту, которая помогает зафиксировать желируемую массу.

IMG-8705.jpg

Бонус-трек для тех, кто осилил теорию: рецепт цитрусового мармелада.

Примерно на 1 кг. готового мармелада:

• 250 гр. мякоти апельсина;

• 150 гр. мякоти грейпфрута;

• 100 гр. мякоти мандарина;

• 4 гр. лимонной кислоты.

IMG-8699.jpg

В общем, нам понадобится 500 гр мякоти любых цитрусовых. Можно взять только апельсин в чистом виде, но, заменив часть пюре на мандарин, грейпфрут или лайм, вы сможете получить более изысканное вкусовое сочетание.

IMG-8698.jpg

В кастрюле смешать цитрусовое пюре, сахар и глюкозу. Последний ингредиент нам нужен для предотвращения процесса засахаривания. Нагреть смесь до 50-60С и всыпать пектин, смешанный с 50 гр. сахара, аккуратным «дождиком». Варить смесь до 110C, активно помешивая. Подготовить рамку размером 20Х25 см, затянув дно пищевой плёнкой, и вылить пюре в форму.

IMG-8696.jpg

Оставить мармелад до застывания примерно на 15 часов. После завершения процесса нарезать мармелад на квадраты и обвалять в сахаре.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector