Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Десерты из; заварного теста

Десерты из заварного теста

Ярким представителем французской кулинарии является профитроль — это утонченная выпечка с внутренней полостью, в которую может закладываться сладкая и несладкая начинка. По правилам французской кухни сладкие профитроли подаются к молочному супу или являются самостоятельным десертом. Изделия с мясной и грибной начинкой — к бульону. Говоря о профитролях в кондитерском контексте, будем иметь их в виду как самостоятельные десерты.

Основой для их приготовления является заварное тесто, рецепт которого придумал некий маэстро Panterelli. Он даже пытался назвать приготовленный им продукт своим именем. Так и говорил: тесто Пантерелли. Но в наших краях прижилось название «заварное». Французы же с итальянцами называют его pâte à choux (пат-а-шу).

В процессе приготовления в духовом шкафу в изделии образуется пустота — полость, в которую можно (и нужно) добавить начинку. Тонкая и утонченная оболочка, образующаяся вокруг этой полости, и называется пат-а-шу.

Легендарное заварное тесто

Заварное тесто для пирожных содержит воду, которая под воздействием горячей температуры испаряется, поднимая состав из муки и яиц (эта консистенция отлично держит форму, сохраняя при этом мягкость).

Сегодня широко известны такие изделия из него, как профитроли, заварные пирожные и эклеры. О них мы и расскажем в этой статье. А также о других легендарных произведениях, распространенных во французской кулинарии.

Изделия из заварного теста

Шу-десерт

Удивительно, но это название переводится как «капусточка». Такое название продукт получил из-за внешнего сходства. Он напоминает маленький капустный кочанчик. Внутри, как правило, содержится кремовая начинка. Для более удобного заполнения иногда у оболочки срезается верхушка, которая после наполнения возвращается вновь уже в виде шапочки. Некоторые мастера изготавливают такую крышку для булочек шу отдельно — из песочного теста, для украшения. Или просто покрывают верхушки глазурью. Это идеальный компонент фуршетного меню, иногда заполняемый соленой начинкой.

Профитроли

Отличаются от базового блюда размерами — они гораздо меньше. Поэтому и начиняются без срезания «шапочки». Для этого используются соответствующие кондитерские насадки и мешки. Эксперименты с разными видами начинок и оформления продолжаются до сих пор. Иногда из называют заварным печеньем.

Эклеры

Пирожные, сочетающие в себе простоту приготовления и прекрасную тонкость вкуса, отличаются продолговатой формой. Название переводится как «молния». Традиционный размер — 10 см. Для украшения традиционно используется шоколадная или сахарная глазурь.

Пари-Брест

Эти изделия из заварного теста имеют самое символичное название. Их впервые приготовили в честь случившегося в 1891 году веломарафона Париж-Брест. Сама велогонка уже давно стала частью истории, а оригинальные вкусняшки до сих пор остаются нашей реальностью. Наверняка вы уже догадались, что их делают в форме колеса. Начиняют сладким кремом, в качестве украшения используют шоколадные дропсы и кондитерскую посыпку.

Сен-Оноре

Готовится из песочного или слоеного теста. Имеют очень нежный вид, традиционно покрываются карамелью, хотя сейчас все чаще используется глазурь.

Релижьез

Название переводится как «монашка». Сам десерт имеет очень нарядный вид. Отличается от базового варианта только формой подачи. Для одного пирожного готовятся 2 шарика разных размеров. Тот, что меньше, устанавливается поверх большего. Так получается своеобразная фигурка.

Крокембуш

Для этого блюда готовится много профитролек с разными начинками. Они устанавливается в довольно высокую конусообразную пирамиду, скрепляясь сладким соусом или карамелью. Для украшения используют засахаренные цветочки, миндальные хлопья, карамельные нити. «Хрустеть во рту» — вот что означает название блюда.

Как приготовить заварное тесто для пирожных

Основой теста являются мука и яйца. Дальше могут быть различия. Есть, например, варианты на молоке и без него. Мы расскажем, как сделать заварное тесто на воде и на маргарине.

В 1 ст. воды добавьте по половине чайной ложки соли и сахара, поставьте на плиту. После закипания добавьте 100 г. маргарина и доведите до полного растворения.

Аккуратно добавьте 1 ст. просеянной муки. Варите пару минут при постоянном помешивании лопаткой. Когда тесто начнет отставать от поверхности кастрюльки, снимайте с огня.

Дайте остыть и начинайте по одному вводить яйца. Понадобится 4шт. комнатной температуры. Каждый раз перемешивайте массу лопаткой. В конце должна получиться блестящая, гладкая консистенция.

Используя кондитерский мешок, выложите заготовки нужной формы на застеленную пергаментом форму. Для профитролей можно использовать специальные формы для выпечки.

Эклер

Экле́р (от фр.  éclair  — молния, вспышка) — пирожное в виде трубочки из заварного теста, покрытой помадкой, с начинкой из сливочно-масляного или заварного крема [2] [1] . Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му. Получил распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года [3] .

Читайте так же:
Принадлежности для приготовления десертов

Содержание

История [ править | править код ]

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая повара по имени Пантерелли ( Panterelli ). Именно он в 1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.

Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным. Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Эклеры покорили не только Европу, но и весь мир, в Кувейте придумали эклеры со смоквами, а на Касабланке делают эклеры с ароматом апельсинового дерева. А 22 июня отмечается день шоколадного эклера.

Название [ править | править код ]

Согласно Словарю Французской Академии     (фр.)  ( рус. , десерт называется «молнией» (l’éclair) потому, что он съедается очень быстро [4] .

В США эклерами иногда называют «длинных джонов» (англ.  long john ) — продолговатые пончики (по рецепту не отличающиеся от знаменитых «doughnut»).

В Германии эклеры иногда называют устаревшими немецкими названиями «любовная косточка» (нем.  Liebesknochen ) [5] , «заячья лапа» (нем.  Hasenpfote ) или «кофейный брусок» (нем.  Kaffeestange ).

В литературе [ править | править код ]

«- Короче, Гарик, я пеку эклеры с заварным кремом и ореховый торт, а ты дуй в аэропорт встречать своего журналиста и вези его прямо сюда».

«В кафе Марте дали не то пирожное, которое она заказала, и Марта взбесилась, долго звала метавшегося лакея, — и пирожное (прекрасный шоколадный эклер) лежало на тарелке, одинокое, ненужное, незаслуженно обиженное.»

«…Пусть дирижабли выглядят воздушно, А критики забудут — про „эклер“. Прочувствовать талант — не съесть „эклер“…»

Эклеры с заварным кремом и хрустящей корочкой

Эклеры с заварным кремом и хрустящей корочкой

Что может быть лучше подарка, который можно разделить с близкими? Мы предлагаем гастрономический сюрприз, который поднимет настроение маме, подругам, коллегам — и, надеемся, вам самим. К празднику наш колумнист, кондитер и автор блога le Gourmet Анастасия Батурина поделилась простым, но необычным рецептом одного из самых нежных десертов — эклеров с заварным кремом. Конечно, с авторской изюминкой.

Не секрет, что многим не хочется работать с тестом, потому что это кажется чем-то сложным. Но сегодня я расскажу, как на раз-два-три из муки, яиц, молока, масла и сахара сделать один из самых романтичных десертов — эклеры с заварным кремом! Но есть маленький секрет: вместо шоколадной помадки сверху мы сделаем аппетитную корочку из теста с красивым названием — кракелин.

Знаете, кто придумал рецепт первого эклера? Француз Мари-Антуан Карем — человек, с которого началась кулинарные школа, наследие и искусство. Чуть позже, наигравшись вволю рецептами эклеров, шу и профитролей, французы решили улучшить рецепт, добавив корочку из песочного теста, называемую кракелин. Предлагаю попробовать их повторить!

Как приготовить эклеры с заварным тестом и кракелином

Фото: Анастасия Батурина

Итак, начинаем работу под лозунгом «смешай и выпекай»! Для начала займёмся этим самым кракелином: порубите/натрите на крупной тёрке холодное-холодное сливочное масло в муку и сахарную пудру. Быстро скатайте тесто в шар и спрячьте в морозилку. Забудем о нём на время.

Теперь время самого простого, но не менее вкусного заварного крема! Берём два самых свежих куриных желтка, сотейник и молоко. Смешаем их и добавим сахар, ванилин, сливочное масло и кукурузный крахмал.

Теперь набирайтесь терпения, ставьте на медленный огонь, и постоянно помешивайте венчиком будущий крем. Сначала будет казаться, что он не загустеет никогда и это бесполезная идея, но не волнуйтесь! Смесь просто должна хорошо нагреться. Главное, не жалейте свою руку и мешайте крем венчиком. Лучше мешать «восьмёркой», а не по кругу, тогда в нём не будет комочков и он не подгорит. Как только крем загустеет и начнёт пузыриться, снимайте с огня. Теперь переложим в удобную посуду и накроем его пищевой плёнкой (тогда он не заветрится), а остывшим спрячем в холодильник. У меня была пара клубник, и я с удовольствием добавила их в крем.

А теперь вкусное тесто! Налейте в сотейник воду, подсолите, добавьте сахар и масло (лучше порубить его кубиками, быстрее растопится). Доведите до кипения и махом всыпьте муку. Я отставляю в этот момент сотейник в сторону и интенсивно мешаю тесто лопаткой. Как только оно станет однородным, помешаем ещё пару минут и на огне.

Фото: Анастасия Батурина

Теперь уберем сотейник с огня, дадим тесту принять себя таким, какое оно есть, а потом вмешаем по одному 3 крупных яйца или 4 небольших/среднего размера. Сначала масса будет странной на вид, но это временное явление. Тесто должно получится гладким, густым, тягучим.

Фото: Анастасия Батурина

Затем отсадим при помощи кондитерского мешка или ложки эклеры на противень с промасленной пекарской бумагой, или на специальный коврик (я люблю тефлоновые, от Юлии Высоцкой, что продаются в магазинах посуды). Идеально — около 12*2 см по размеру.

И вот теперь самое интересное!

Достанем наш кракелин из морозилки, возьмем два листка пергамента для выпечки и раскатаем между ними тесто тонко-тонко, приблизительно на 2-3 мм. Вырежем из него ножом прямоугольники, подходящие по размеру эклера, и аккуратно положим на тесто. Тесто очень нежное, легко крошится и рвётся, но это не страшно! Можно выкладывать тесто кусочками.

Фото: Анастасия Батурина

Теперь всё это великолепие нужно поставить в духовку, предварительно разогретую до 180 градусов, и ждать.

Каждая духовка по-разному распределяет время, но как только эклеры поднимутся, а корочка станет золотисто-коричневого цвета—смело доставайте!

Осталось дать эклерам остыть. А пока можно сделать в донышках дырочки, и при помощи кондитерского мешка наполнить эклеры начинкой.

Эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства. KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» выяснил всё об этих вкусных штучках и с удовольствием поделится с читателями рецептами эклеров и профитролей.

профитроли

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

профитроли

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 стакан воды (молока),
4 яйца,
¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.

профитроли

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.

Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

профитроли

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов. Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите,
добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

профитроли

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.

Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл),
230 мл воды,
0,5 ст.л. муки,
120 г масла или маргарина,
4 яйца,
¼ ч.л. соли,
1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:

Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались. В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Эклеры

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%),
10 г сахарной пудры,
щепотка ванилина,
(желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Эклеры

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара,
100 г воды,
150 г яичных белков,
10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
100 мл молока,
1 яйцо,
ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка,
100 г сахарной пудры,
несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры,
2 ч.л. порошка какао,
4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

"Молниеносные" эклеры: история пирожных с заварным кремом

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа. Екатерина Медичи

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия. Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов – самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Мари-Антуан Карем

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

Эклеры: история создания

l’éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Ассортимент эклеров

Американский «собрат» эклера – «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

  • Яйца – 4 шт.
  • Мука – 150 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Вода, либо молоко – 240 г
  • Щепотка соли
  • Сахар – 1 чайная ложка

Для заварного крема:

  • Молоко – 0,4 литров
  • Сахар – 80 грамм
  • Желток яичный – 2 шт.
  • Ванилин – щепотка
  • Крахмал – 1,5 ст. л.
  • Мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10–15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. Заказать домашние эклеры с доставкой по Москве – значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector