Skantort.ru

Вкусные рецепты
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Французская меренга

Французская меренга

Французская меренга

А знаете ли вы, почему печенье безе называют поцелуйчики? Все прозрачно: в переводе с французского baiser и есть поцелуй. К чему это я? Да к тому, что сегодня готовим французскую меренгу – основу для этих самых поцелуйчиков. Воздушная, пышная и практически невесомая белоснежная масса из яичных белков и сахара, которые просто взбиваются вместе. Хотите приготовить французскую меренгу по всем правилам? Тогда вы по адресу!

Французскую меренгу по праву считают самой популярной и самой простой в приготовлении. Но, между прочим, это и самая нестабильная меренга из всех трех видов белкового крема (еще есть итальянская и швейцарская). Вдобавок из-за отсутствия термообработки французскую меренгу не рекомендуется употреблять в сыром виде – лучше использовать ее в блюдах, которые впоследствии запекают. Так вероятность заражения сальмонеллой сводится к минимуму. И еще: французская меренга – это крем, который желательно делать непосредственно перед применением, так как спустя какое-то время она просто начинает оседать.

Напугала, да? Нет, вовсе нет, я даже не собиралась вас стращать. Просто предупредила, так сказать, что это за “зверь” такой и как с ним работать. Между тем, французская меренга – основа для безграничной фантазии кондитера. Это не только популярное печенье безе, но и неотъемлемая составляющая великолепного торта Павлова. Коржи и верхний слой для других тортов (особенно с добавлением орехов), суфле, воздушные десерты – далеко не весь список сладких блюд, в составе которых есть французская меренга.

Теперь немного технологии. Готовят этот вид белкового крема из яичных белков и сахарного песка (можно частично или полностью заменить сахарной пудрой). Как правило, сахара используется по весу вдвое больше, чем белков (2:1). То есть, если один сырой белок от среднего куриного яйца весит 25-30 граммов, то сахара необходимо ровно в 2 раза больше – 50-60 граммов.

Белки можно использовать как охлажденные, так и комнатной температуры (я всегда взбиваю холодные, хотя некоторые кулинары обеими руками за второй вариант). В результате взбивания белковая масса может быть разной степени устойчивости – мягкие, средние и жесткие пики. Как бы то ни было, но готовая французская меренга (как и остальные два вида) должна получиться гладкой и глянцевой (блестеть). Если вдруг масса выглядит комковатой, рыхлой, жестковатой и не блестит – вы просто ее перевзбили (и такое бывает, не сомневайтесь).

Еще не устали читать? Тогда еще немного поделюсь с вами, мои любимые сладкоежки, небольшими секретиками. А именно – как выпекать французскую меренгу. Итак, если вам по душе печенье безе (или что вы там планируете готовить?) с хрустящей корочкой и мягкой серединкой, выпекать отсаженные заготовки нужно в предварительно разогретой духовке при 140-150 (я не ошиблась, именно так!) градусах 4-5 минут, после чего температура снижается до 60 градусов и безе готовится еще примерно 15 минут.

Если вы не дружите с точным временем (я сама такая, но для сайта все делаю точно), можно просто ориентироваться по внешнему виду меренги-почти-безе. Все делаем, как написано выше (я про высокую температуру и 4-5 минут). Увидели, что печеньки пошли трещинками – сразу духовку выключаем и оставляем безе до остывания. Результат – нежная тягучая начинка под хрустящей тонкой корочкой.

Классический же вариант приготовления печенья безе предусматривает белоснежную корочку и такую же начинку, которая также должна быть полностью просушенной и хрустящей. Для этого идеально будет сушить отсаженную французскую меренгу при 90-100 градусах около 1 часа (время – понятие относительное), при этом периодически открывая дверцу или вообще оставить ее приоткрытой на весь процесс высушивания. Пробуйте, экспериментируйте, радуйтесь или огорчайтесь результату – главное, что вы хотите, а значит все у вас получится!

Читайте так же:
Низкоуглеводные десерты рецепты

Ингредиенты:

Яичный белокЯичный белок ( 1 штука ) СахарСахар ( 55 граммов )

Французские десерты, о которых Вы могли не знать

Французские десерты, о которых Вы могли не знать

Франция — рай для гурманов. Что бы ни было приготовлено в этой стране, начиная от супов и заканчивая напитками, это что-то будет просто незабываемым! Особую нишу во французской кухне занимают десерты. И не удивительно, ведь само слово «десерт» родилось именно здесь! Круассаны, безе, суфле и муссы, эклеры и профитроли, креп сюзетт и крем брюле — давно известные во всем мире лакомства. Однако, у французов найдутся и другие неповторимые десерты, о которых Вы могли еще не слышать.

Мильфёй ( Millefeuille)

«Тысяча листов» — так переводится с французского название этого чудесного десерта. Для его приготовления используют несколько пластов тонко раскатанного слоеного теста (как правило, 3 или 4 листа, хотя изначально их насчитывалось 729 штук!), нежный крем и свежие ягоды или фрукты. Тесто необходимо запечь, а после наложить друг на друга, сделав между листами прослойку из крема и ягод. Чем-то визуально этот десерт напоминает торт Наполеон, хотя по вкусу он совершенно иной.

Считается, что мильфёй пришел во Францию из Неаполя, где его готовили из шпината, сыра и соуса песто. Однако первое упоминание об этом блюде как о десерте появилось в 1651 году в книге Франсуа Пьера де ля Варена «Cuisinier françois». Сейчас существует огромное количество разновидностей мильфёя: существуют как фруктовые десерты, так и овощные и даже мясные и рыбные вариации, которые скорее можно назвать слоеными салатами или самостоятельными закусками.

Тарт Татен (Tarte Tatin)

Тарт Татен (а так же Тарт Татин или Тартатен) — знаменитый перевернутый пирог, появившийся в далеком 1898 году в городке Ламотт-Беврон в районе Солонь. Однажды молодая девушка Стефани, владевшая небольшой гостиницей вместе со своей семьей, готовила яблочный пирог. Она поставила на плиту начинку и забыла о ней. Вспомнила, когда сахар начал подгорать. Тогда Стефани накрыла яблоки слоем теста, запекла их в таком виде, а затем просто перевернула начинкой вверх.

Позже в этом отеле гостил ресторатор Луи Водабль. Попробовав местный десерт, он был настолько впечатлен вкусом, что забрал рецепт пирога в свой парижский ресторан «Максим». Так пирог стал известен на весь мир. А в 1968 году гостиницу купил шеф-повар Жиль Кель. По его словам, «Тарт Татен — это масло, сахар, яблоки, тесто и ноу-хау». Для приготовления этого десерта лучше всего брать яблоки сорта Ранет, хотя их вполне можно заменить Гольденом. Однако существуют и такие рецепты, где начинкой становятся груши, персики и даже… лук!

Клафути (clafoutis)

Клафути — французский вишневый пирог, больше похожий на запеканку, пудинг или же толстый блин, так как тесто, из которого его пекут, очень напоминает блинное. Свежую вишню или черешню заливают жидким тестом и запекают в духовке.

Самое важное в этом пироге — верно замешанное тесто. Оно должно быть без комочков, однородным, гладким и весьма жидким. Еще одной значительной деталью является сама начинка. Традиционно используют вишню или черешню, при чем ягоды должны быть непременно с косточкой! Французы считают, что без косточек аромат и вкус клафути будет совершенно «не таким, как надо». Если же брать другие ингредиенты, а ими могут быть любые ягоды и фрукты (в том числе и консервированные), главной будет нарезка — все кусочки должны быть размером с вишню и никак иначе. А порой встречаются и овощные варианты. Например, можно встретить клафути с кабачком, цукини или тыквой.

Фрезье (Fraisier)

Иначе этот истинно французский торт можно назвать клубничником — в переводе с французского «fraise» переводится как «клубника» или «земляника». Торт состоит из бисквита, плотного крема, ягодного сиропа и собственно клубники. Фрезье готовится достаточно быстро из доступных всем ингредиентов, но при этом выглядит по-королевски. А это и не случайно, ведь данный десерт пришел к нам именно с королевского стола.

Читайте так же:
Десерты из безе рецепты

Французский шпион в отставке Антуан де Фрезье в 1714 году привез с американского континента клубнику. А если быть точнее, дикорастущую землянику. Да-да, до 18 века в Европе про эти ягоды никто и не знал. Однако плод попал на королевский стол не сразу. Де Фрезье долго разжигал воображение придворного повара, который в конечном счете решил подать Людовику XIV неизвестную ягоду не в чистом виде, а в сочетании со сливками.

Таким образом, ягода была названа в честь французского шпиона, королевский торт − в честь ягоды, а с 1715 года клубнику начали разводить в королевском саду, и она стала распространяться по всему европейскому континенту.

Бланманже (Blanc manger)

Десерт бланманже, или же «белое кушание», очень похож на панна котту. Только с той разницей, что итальянский десерт делается из жирных сливок и желатина, а французский — из миндального молока с добавлением сахара и рисовой муки или крахмала. Хотя сейчас в рецептуре часто присутствует и желатин − для улучшения внешнего вида блюда. Для запаха, так же как и в панна котту, добавляется ваниль, мускатный орех или какие-нибудь иные специи.

Этот десерт прекрасно подходит для летнего стола — он быстро готовится и хорошо освежает. Подача может быть абсолютно разной: Вы можете сделать торт, а можете поместить десерт в порционные креманки или формочки.

Бланманже считают одним из любимых десертов Александра Сергеевича Пушкина, который иногда упоминает его в своих произведениях. Например, в рассказе «Барышня-крестьянка» или романе в стихах «Евгений Онегин».

Парфе (Parfait)

На французском словом parfait обозначают что-то совершенное, идеальное. И если Вы когда-либо пробовали этот нежнейший десерт, то вряд ли будете утверждать обратное. Парфе появилось во Франции в 19 веке и изначально представляло собой замороженный кофейно-сливочный мусс или пудинг. Сейчас же данное лакомство готовят из смеси сливок с желтками и сахаром, а также добавляют к ним фрукты, ягоды, орехи, всевозможные соусы, сиропы и взбитые сливки. Хотя в мире есть и другие рецепты парфе. Например, в Америке десерт готовится из мороженого и фруктов, которые лежат слоями и поливаются разнообразными топпингами. А еще часто сливки заменяют на йогурт, что делает парфе более легким и диетическим.

Чтобы десерт был ароматным, кондитеры часто добавляют в блюдо ром, бренди, разные ликеры, кофе или шоколад. Главное, очень внимательно отнестись к ингредиентам. Например, если Вы добавите любой фруктовый сок, сливки могут свернуться, и десерт будет испорчен.

Кстати, иногда можно встретить варианты с мясом или печенью птицы, однако это уже скорее будет похоже на слоеный салат, чем на десерт.

Плавающие острова (îles flottantes)

Нежный, в меру сладкий, легкий и очень вкусный, этот десерт является одним из самых быстрых десертов в мире. Его можно приготовить буквально за несколько минут. Даже существует шутка, что готовить его быстрее, чем мыть после посуду.

Такое необычное название десерт получил из-за своей подачи. Нежная французская меренга плавает в большом количестве английского (иначе — заварного) крема. И если сейчас взбитые до крепких пиков белки отправляют на полминуты в микроволновую печь на полную мощность, то раньше с помощью двух ложек меренга варилась в кипящем молоке. «Острова» принято есть ложкой, чтобы вылавливать из сладкого крема не очень сладкую меренгу.

Печенье Мадлен (Madeleine)

Это нежное бисквитное печенье готовится из муки, яиц, сливочного масла, сахарной пудры и рома и замешивается на соде. Традиционно его готовят в форме морских гребешков, однако вкус ничуть не испортится, если мадлен испечь в формах для маффинов (но тогда теста должно быть буквально на 2 ч.л.).

Читайте так же:
Безуглеводные десерты рецепты

История этого бисквитного печенья начинается с поляков. В 1755 году король Польши Станислав Лещинский давал бал в Париже. Однако перед самым торжеством произошло несчастье — королевский повар заболел, оставив гостей без десерта. Тогда на помощь пришла служанка короля, Мадлен. Она быстро приготовила печенье по бабушкиному рецепту, которое пришлось по вкусу всем гостям. Жена короля, Мария Лещинская, передала рецепт этого незамысловатого угощения поварам Версаля и так это печенье появилось на столе Людовика XV.

Стоит отметить, что печенье мадлен временами мелькает и на страницах мировой классики. В романе «В поисках утраченного времени» Марсель Пруст описал, как вкус мадленки, опущенной в чай, переносит его героя в воспоминания о детстве. А еще Александр Дюма, известный гурман, включил рецепт этого печенья в свой «Кулинарный словарь». К слову, его рецепт считается одним лучших во всем мире.

Шоколадный фондан (Fondant au chocolat)

«Фондан» с французского можно перевести примерно как «шоколадное пирожное с тающей текстурой». Снаружи этот шоколадный кексик, если угодно, покрыт хрустящей корочкой, а внутри находится нежная, тающая во рту жидкая начинка.

Шоколадный фондан чаще всего подается с ванильным кремом, свежими ягодами и мятой. Но иногда крем заменяют на шарик ванильного мороженого, что делает блюдо более интересным — сочетание горячей шоколадной начинки и охлаждающего мороженого.

Скорее всего, своему появлению на свет фондан обязан невнимательности человека, который его готовил. Шоколадный кекс просто не пропекся внутри, однако это его совсем не испортило, а наоборот сделало еще вкуснее. И находчивые французы превратили эту маленькую оплошность в один из самых знаменитых в целом мире десертов.

Птифуры (Petits fours)

Птифурами называется ассорти из маленьких, буквально на один укус, печений или пироженых. Как правило, эти кондитерские изделия делают из одинакового теста (чаще всего из песочного или бисквитного), а в качестве украшения или начинки может быть все, что угодно: крем, конфитюр, джем, мармелад, шоколад, безе, глазурь и так далее.

Подавать птифуры принято к кофе или чаю, в конце трапезы, как и любой десерт. Так же существуют коктейльные птифуры, у которых обычно бывает соленый или чуть кислый вкус.

Эти мини-десерты появились на свет во Франции в 18 веке. В те времена еду готовили в больших печах, работающих на угле, что было достаточно затратно. Но эти печи очень долго держали тепло и когда все основные блюда были уже состряпаны, в них отправлялись миниатюрные пироги — они быстро готовились, что позволяло сделать несколько партий таких лакомств до того, как печь остынет.

Как сделать безе идеальной консистенции и вкуса

Существует ли что-то более легкое, воздушное и нежное, чем безе? Его просто невозможно не любить. Это хрупкое лакомство тает во рту и утоляет желание сладкого, не оставаясь при этом на талии в виде лишних сантиметров. Безе сложно назвать пирожным или печеньем. Это будто сахарное невесомое облако, которое само плывет в рот при одном токлько взгляде на него. Многие покупают эту сладость в магазинах и кондитерских, но гораздо приятнее и вкуснее угощаться домашним творением. Из статьи вы узнаете, как сделать безе самостоятельно без особых усилий.

как сделать безе

Из истории безе

В переводе с французского «безе» означает «целовать». И правда, этот десерт будто сладкий нежный поцелуй. Автором рецепта этого лакомства, по одной из версий, является швейцарский повар Гаспарини из города Майренген (отсюда и название «меренга», которое используется как синоним «безе»). Согласно другой версии, его коллега, француз Массиало, впервые изобрел десерт, о чем свидетельствует запись в кулинарной книге от 1692 года. Сегодня споры об авторстве безе уже не имеют значения. Что действительно важно, так это его необыкновенный вкус и возможность каждого узнать, как сделать безе самостоятельно в домашних условиях.

Читайте так же:
Вкусные легкие рецепты десертов

Неоспоримые правила приготовления идеального безе

Из продуктов нужно совсем немного: яичные белки и сахар. Казалось бы, все так просто. Почему же, зная, как сделать безе, многие не могут его приготовить? Все дело в том, что нужно соблюдать определенные правила, которые и обеспечат идеальный вкус и консистенцию. Первое: посуда для взбивания должна быть сухая, чистая и достаточно объемная. Капельки воды или жира могут испортить все блюдо. Второе: белки нужно тщательно отделить от желтков, иначе они плохо поднимутся. Третье: яйца перед приготовлением обязательно охладить – это обеспечит лучшее взбивание. Если вы запомнили эти важные советы, то читайте дальше, как сделать безе дома.

как сделать безе дома

Готовим основу для меренги

Пропорции примерно такие: 2 белка и 100 грамм сахара (лучше брать сахарную пудру). Сначала взбиваем белки до пышной пены, начиная с низкой скорости и постепенно ее увеличивая. Затем тонкой струйкой всыпаем сахар, продолжая активно взбивать. У вас должна получиться гладкая блестящая масса с упругими пиками. Проверить, готова ли основа для безе, просто: переверните миску, в которой взбивали: содержимое не должно стекать или вываливаться.

Долгий процесс выпекания

Противень застелите бумагой для выпекания. Аккуратно с помощью ложки выложите небольшие порции безе и поставьте в холодную духовку. Установите температуру 100 градусов и готовьте примерно 50-60 минут, затем уменьшите тепло до 60 градусов и оставьте еще на час. В завершающий час приготовления десерта дверцу духовки можно слегка приоткрыть. Готовое безе остудите и подавайте к чаю или кофе.

Экспресс-безе в микроволновке

Если у вас не так много времени, то вот вам рецепт, как сделать безе в микроволновке. Нужно взять больше сахара: 250 грамм на 1 белок. Взбить белковую массу с сахаром. Застелить пергаментом форму для микроволновой печи и выдавить безе кондитерским шприцем (или мешком). Готовить минуту при мощности 750 Ватт. По вкусу оно немного отличается от того, что получается в духовке. Но все равно вкусно!

как сделать безе в микроволновке

Вариации на тему воздушной меренги

Нежное и воздушное лакомство приятно есть и просто так. Мы расскажем, как сделать безе вкуснее. Из него можно приготовить мини-пирожные, скрепив две половинки шоколадным соусом, ванильным кремом или джемом. Некоторые поливают безе шоколадом, делая рисунки в виде паутинки. Меренги используют и как основу для торта, чередуя их с кремом, орешками и фруктами. Решайте сами, как подавать этот десерт. В любом случае выбор будет удачным.

Почему Меренговый рулет так называется?

Безе́ (фр. baiser — поцелуй), мере́нга (фр. meringue) — французское пирожное из запечённых взбитых яичных белков и сахара. Словом безе также называют кондитерский крем, приготавливаемый из тех же продуктов, что и пирожное.

Почему назвали Меренговый рулет?

Немного расскажу, почему я решила дать имя этому рулету. Дело в том, что меренга — это моя слабость. Я обожаю все блюда, в которых она фигурирует — безе-печенье, безе-торты, безе-рулеты, десерт Павлова, латвийский торт «Cielaviņa» и так далее. И вот у меня руки наконец-то дошли до меренгового рулета.

Откуда появился Меренговый рулет?

Meiringen), где впервые угощение было придумано и выпечено кондитером Гаспарини. Дата появления – XVII век. Как и масса других гениальных изобретений, меренга появилась на свет чисто случайно – Гаспарини однажды так увлёкся взбиванием белков, что они превратились в крутую пену.

Читайте так же:
Десерт без миксера рецепт

Почему торт называется Меренговый?

Как легко понять по составу, в основе этого торта лежит меренга, то есть белки, взбитые с сахаром. … Самый простой вариант выпеченной меренги в России часто называют безе и почему-то используют этот термин для всех десертов с подобным составом.

В чем разница меренги и безе?

От безе до меренги: различия и тонкости приготовления

И все же это не одно и то же. Главная разница между безе и меренгой заключается в том, что: безе – это густой крем из яичных белков, взбитых с сахаром меренга – это высушенное в духовке печенье, приготовленное из безе.

Сколько калорий в Меренговый рулет?

Пищевая ценность и химический состав «Меренговый рулет с персиком».

НутриентКоличество% от нормы в 100 ккал
Калорийность292.5 кКал5.9%
Белки5.3 г2.4%
Жиры16.1 г9.8%
Углеводы33.3 г5.2%

Когда появился Меренговый рулет?

Первое упоминание меренгового рулета в интернете датируется еще 2001 годом. Принадлежит оно техасской компании Wholesome, производителю всяких сахаров, меда и прочих подсластителей. Они опубликовали рецепт меренгового рулета с шоколадной крошкой и шоколадным кремом шантильи (по-простому — взбитыми сливками).

Как хранить Меренговый рулет в холодильнике?

Аккуратно свернуть рулет и отправить его в холодильник на 1-2 часа настояться. Хранить рулет в холодильнике 2-3 дня максимум (если это реально вообще). Герметичная тара ему не нужна, иначе корочка перестанет хрустеть.

Почему оседают меренги?

Почему при сушке меренга оседает и превращается в блинчики? Это происходит в двух случаях: когда недовзбили, либо, наоборот, перевзбили белковую массу.

Можно ли заморозить Меренговый рулет?

Смазать меренговый слой сливками,сверху выложить ягоды кусочками, аккуратно свернуть рулет. Подавать можно сразу либо дать немного постоять пропитаться (станет мягким), либо заморозить и подавать слегка разморозив, как мороженое.

Кто придумал пирожное безе?

Вторая история связана с Францией 17 столетия, а точнее с именем находчивого пекаря Франсуа Массиало, который не только изобрел безе, но и записал рецепт его приготовления в поваренную книгу, которая впоследствии была найдена и активно использовалась кондитерами. В переводе с французского «безе» означает «поцелуй».

Как правильно есть пирожное безе?

Если же торт имеет довольно твердые составляющие, такие как вафли, песочные коржи, слойки или безе, тогда его едят с помощью десертной вилки и ножа, осторожно отрезая от кусочка торта небольшие кусочки и подавая вилкой в рот.

Для чего крахмал в меренге?

Технология Вообще, меренга для Павловой, должна быть хрустящей снаружи и мягкой, кремовой внутри. … Именно поэтому сюда добавляют крахмал.

Чем отличается французская меренга швейцарская?

Более стабильна, чем французская. Используем белок и сахар. Прежде всего мы прогреваем сахар и белки на водяной бане (важно, чтоб вода не касалась дна чаши миксера). Достаточная температура — 45-50 градусов, но чтобы обезопасить себя, греем до 50-70.

Чем отличается швейцарская меренга от французской?

Швейцарская меренга — это что-то среднее между французской и итальянской меренгой. Белки для нее прогревают на водяной бане. Эти меренги не так популярны, как предыдущие, потому что куда легче взбить белки с сиропом, чем возиться с водяной баней. Для швейцарской меренги потребуется 1 часть белков и 2 части сахара.

Чем отличается Павлова от безе?

Полученная смесь выпекается так же, как безе. Благодаря добавлению кукурузного крахмала торт приобретает хрустящую корочку, оставаясь мягким внутри, в чём состоит его главное отличие от безе. Сверху торт украшается взбитыми сливками и свежими фруктами: клубникой, малиной, киви, бананами или кусочками персиков.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector