Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сладкий стол на Новый год. Советы и рецепты Александра Селезнева

Сладкий стол на Новый год. Советы и рецепты Александра Селезнева

В издательстве «Эксмо» выходит новая книга Александра Селезнева «Кондитерские мировые хиты», в которой он делится с читателями самыми эффектными рецептами лучших мировых кондитерских хитов.

Те лакомства, что вошли в его новую книгу, являются настоящими визитными карточками своих стран. Италия – «Тирамису», США – чиз-кейк «Нью-Йорк», Франция – знаменитое печенье «Мадлен» — не правда ли, знакомые названия?

Фото: eksmo.ru

Александр Селезнев, абсолютный чемпион России по кондитерскому мастерству и один из самых известных российских кулинаров. Сам сделал карьеру и считает это исключительно своей заслугой. Прошел путь от помощника кондитера до директора собственного кондитерского дома. О секрете своего успеха говорит так: «Я никогда не стою на месте, все время стараюсь делать что-то новое».

В преддверии Нового года, самого домашнего, самого уютного и сладкого праздника, Александр отвечает на вопросы AIF.RU Кухня и делится своими рецептами на новогоднее застолье.

Фото: eksmo.ru

Интервью с мастером

AIF.RU Кухня: Почему Вы выбрали именно кондитерское направление в работе?

А.С.: Наверное, потому что я очень люблю сладкое. Я готовил всякие пироги и сладости с самого детства. Сначала помогал маме и бабушке, затем стал готовить самостоятельно. И так постепенно, шаг за шагом, жизнь вывела меня к настоящему моменту времени.

AIF.RU Кухня: Как сделать, чтобы сладкое – обычно последнее блюдо в меню, стало главным событием кулинарного вечера?

А.С.: Все зависит от подачи, украшения и, конечно, вкуса блюда! Хоть так и сложилось, что десерт всегда подается в конце, но тем не менее это не отражает значимости этого блюда. Ведь, подумайте, сколько людей является сладкоежками. И уверен, многие в любом обеде больше всего ждут именно сладкое. Я могу много говорить о вкусе блюд, об их приготовлении, украшении и так далее, но в конечном итоге все будет зависеть от вашего восприятия и отношения к десертам.

AIF.RU Кухня: Расскажите о легких десертах – какие вам нравятся?

А.С.: У меня целая книга посвящена легким низкокалорийным десертам. Я люблю необычные сочетания. Вот недавно на конкурсе для непрофессиональных кулинаров «Кулинарная звезда», который прошел под моим патронажем, одни из участников приготовил десерт в бокале из тыквы. Очень вкусно получилось, я вам скажу!

AIF.RU Кухня: Какую кухню предпочитаете вы сами и почему?

А.С.: Я поклонник французской кухни. Классические блюда, полезные продукты, красивая подача.

AIF.RU Кухня: Расскажите о десертах, которых нужно опасаться .

А.С.: Любой десерт, скушанный в большом количестве, опасен. Как минимум для вашей фигуры. Ну а если говорить серьезно, то я лично никогда не куплю торт в магазине, у которого срок годности — 2 недели. С натуральными продуктами такого просто не может быть. Делайте выводы сами.

AIF.RU Кухня: Какие мифы о сладком Вы можете подтвердить, а какие – опровергнуть?

А.С.: От сладкого поправляются. Подтверждаю: если съесть много сладкого – наберешь лишние килограммы. И наоборот – посмотрите на меня: я ем сладкое, но в маленьких дозах – и на фигуру не жалуюсь.

AIF.RU Кухня: Как стать известным кулинаром?

А.С.: Не халтурить и готовить очень качественно, вкусно, не снижая с годами уровень, постоянно удивляя своих поклонников новыми рецептами. Если же вы спрашиваете об узнаваемости, то здесь помогают выступления на радио и телевидении, публикации в изданиях. Но в то же время надо понимать, что люди доверяют тебе и хотят услышать от тебя советы и рецепты. Не надо от этого отстраняться. Лично я всегда с удовольствием говорю о тортах и десертах.

Читайте так же:
Лимонный мусс десерт рецепт

AIF.RU Кухня: Расскажите, что подать на стол в Новогоднюю ночь, в год Дракона?

А.С.: Подайте на стол то, что вы очень любите. Ведь празднование Нового Года должно быть очень приятным, в кулинарном плане – особенно! С Новым годом!

Рецепты от Александра Селезнева

Фото: eksmo.ru

Любимый торт Александра Селезнева – «Наполеон»

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 1,5 кг слоеного бездрожжевого теста,
  • 500 г сливочного масла,
  • 250 г сахарной пудры,
  • 250 г сгущенного молока,
  • 2 ст. л. коньяка,
  • Ванилин или ванильный сахар,
  • Клубника (по желанию)

Приготовление:

1. Раскатать слоеное бездрожжевое тесто в квадрат примерно 30х30 см на подпыленной мукой поверхности.

2. На противень положить силиконовый коврик. На коврик с помощью скалки переложить раскатанное тесто. Руками тесто трогать не надо, иначе сместятся слои и тесто будет подниматься неравномерно!

3. Чтобы тесто равномерно пропеклось, на нем нужно сделать насечки. Таких пластов с насечками должно быть три.

4. Разогреть духовку до 210˚ и выпекаем в течение 15 минут.

5. Классический масляный крем: размягченное сливочное масло взбить добела. Ванильный сахар можно добавить сразу. Сахара добавить одну ч.л., ванилин – на кончике ножа. Можно сразу добавить коньяк.

6. После того, как масло поменяло свой цвет с желтого на белый, постепенно ввести сгущенку и добавить сахарную пудру.

7. Достать из духовки слоеные коржи и дать им остыть.

8. Хлебным ножом аккуратно обрезать края теста. Крошку не выбрасывайте: она нам пригодится для обсыпки.

9. Крем равномерно выложить на тесто.

10. Чтобы сделать клубничный «Наполеон», нужно порезать клубнику на 4 части и распределить ее по всему периметру коржа.

11. Повторить то же самое со вторым и третьим слоем.

12. Чтобы сделать слоеную крошку, обрезки теста надо покрошить на мелкие кусочки. Готовый «Наполеон» смазать кремом и обсыпать крошкой. Сверху посыпать торт сахарной пудрой. Оставить постоять в холодильнике на 2 часа, чтобы тесто пропиталось кремом. Готовый торт порезать на треугольные пирожные.

Фото: eksmo.ru

Десерт «Павлова»

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 4 сырых яичных белка,
  • 220 г сахарного песка,
  • 0,5 ч. л. ванильного сахара,
  • 1 ч. л. уксуса,
  • 300 г сливок, не менее 33% жирности,
  • 250 г любых свежих ягод

Приготовление:

1. Белки взбиваем в миксере, частями засыпая в них сахар, добавляем ванильный сахар и уксус. Продолжаем взбивать не менее 10 минут, пока масса не образуется в устойчивую пену.

2. Перекладываем в кулинарный мешок с насадкой в форме гладкой трубочки и отсаживаем крем в виде горки на силиконовый коврик. Верхушку горки сглаживаем и делаем в ней небольшое углубление.

3. Наносим на боках рисунок.

4. Ставим десерт в разогретую до 120°С духовку на 30 минут, затем температуру духовки снижаем до 100°С и продолжаем готовить еще 1 час. Духовку выключаем и оставляем в ней десерт до полного охлаждения, на 6–8 часов.

5. Охлажденные сливки взбиваем в пышную пену. Выкладываем в углубление на верхушке десерта.

6. Украшаем свежими ягодами.

Фото: eksmo.ru

Фруктовое суфле из абрикосов и бананов

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 300г абрикосов,
  • 300г бананов,
  • 150г сахара,
  • 8 яичных белков,
  • 50 мл бренди

Приготовление:

1. Приготовить пюре из абрикосов и бананов. Добавить в него бренди.

2. Взбить белки в плотную пену и совместить их с фруктовым пюре.

3. Готовую смесь выложить в огнеупорные формочки и выпекать 15 минут при температуре 180°С.

Читайте так же:
Рецепт десертов с шоколадной пастой

4. Подавать горячим, посыпав сахарной пудрой.

Фото: eksmo.ru

Польский маковец

Рецепт из книги «Кондитерские мировые хиты» Александра Селезнева

Понадобится:

  • 250 г муки,
  • 1,25 ч. ложки соли,
  • 2 ч. ложки сахара,
  • 500 г сливочного масла,
  • 90 мл теплого молока,
  • 10 г «живых» дрожжей,
  • 1 яйцо,
  • 1 желток
  • 125 г мака,
  • 50 г кураги,
  • 4 ст. ложки меда,
  • 2 ст. ложки рома
  • 1 сырой яичный желток для смазки
  • 1 ч. ложка сахарной пудры для обсыпки

Приготовление:

1. Тесто: дрожжи разводим в теплом молоке, добавляем сахар, 1 ст. ложку муки и на 30 минут убираем в теплое место. Опара должна подойти. Муку просеиваем, вливаем в нее опару, добавляем остальные ингредиенты и замешиваем эластичное тесто. Затем тесто снова убираем в теплое место на 1 час.

2. Начинка: мед доводим до кипения, добавляем мак и мелко нарезанную курагу. Провариваем 5 минут. Снимаем с огня и даем остыть. Затем добавляем ром.

3. На присыпанной мукой рабочей поверхности раскатываем тесто в квадрат. Выкладываем на него начинку и сворачиваем в рулет. Оставляем на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто еще раз подошло.

4. Смазываем желтком и выпекаем в разогретой до 200 С духовке 30 минут. 5. Готовый маковец нарезаем на порции и посыпаем сахарной пудрой.

Десерты из книги Александра Селезнева «Кондитерское искусство для начинающих»

Представляем десерты от Александра Селезнева: Свекольный пирог с брокколи; Карамельный тирамису; Имбирное печенье.

Свекольный пирог с брокколи

Ингредиенты:
Для теста бризе:
 мука — 200 г;
 сливочное масло — 100 г;
 щепотка соли;
 вода — 75 мл.
Для начинки:
 смесь перцев — 10 г;
 яйца — 3 шт.;
 сливки (33%) — 200 г;
 молоко — 200 г;
 отварная свекла — 400 г;
 брокколи — 350 г;
 соль и перец по вкусу.

Технология приготовления
Приготовить тесто бризе. Для этого порезать кусочками сливочное масло. Муку просеять и смешать с маслом. Добавить соль и — в конце замешивания — воду.
Тщательно замесить тесто и раскатать его в пласт. Переложить пласт теста в форму для выпекания, сформировав бортики.
Выпечь корж до полуготовности минут 20 при температуре 200оС.
Приготовить начинку. Свеклу отварить и мелко измельчить (можно до пюреобразного состояния).
Перемешать сливки с молоком, яйцами и смесью перцев до однородной консистенции.
Перемешать сливочную массу со свеклой. Посолить и поперчить.
Брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленном кипятке в течение 5 минут.
Собрать пирог. На корж выложить начинку. На начинку положить брокколи. Посолить и поперчить. Выпекать пирог при температуре 200оС в течение 30 минут.

Совет
В этом рецепте свеклу можно либо очень мелко порезать, либо измельчить в пюре блендером. А для того, чтобы быстро отварить свеклу до готовности, не обязательно варить ее на плите несколько часов. Используйте микроволновую плиту или духовку! Уже за 20 минут, если положить свеклу в герметичную емкость или плотно завернуть в фольгу, она будет готова.

Карамельный тирамису

Ингредиенты:
 сахар — 120 г;
 сливки — 80 мл;
 сливочное масло — 50 г;
 щепотка соли.
Для крема:
 яйца — 3 шт.;
 сахарная пудра — 60 г;
 палочки савоярди — 6 шт.;
 какао на обсыпку.

Технология приготовления
Сахар растопить до карамели. Сливки довести до кипения и перемешать с карамелью.
Снять карамельную массу с огня и добавить сливочное масло и щепотку соли. Все очень тщательно перемешать, охлаждая.
Приготовить крем. Для этого отделить белки от желтков. Желтки взбить с половиной сахарной пудры до появления устойчивой пены. Затем перемешать со сливочным сыром и взбивать 1 минуту до устойчивой массы.
Отдельно взбить белки со второй половиной сахарной пудры до образования пик. Аккуратно перемешать желтки с белками.
В бокал выложить слоями карамельный крем, поломанные палочки савоярди и яичный крем. Сверху присыпать какао.

Читайте так же:
Эрман десерт шоколадный протеиновый

Имбирное печенье

Ингредиенты:
 мука — 300 г;
 сода, погашенная уксусом, — половина ч.л.;
 имбирь (молотый или натертый) — 1 ст.л.;
 сахарная пудра — 220 г;
 сливочное масло — 125 г;
 вода — 6 ст.л.;
 мед — 1 ст.л.

Технология приготовления
Сливочное масло охладить и нарезать кубиками.
Муку просеять и перемешать с содой, погашенной уксусом или лимонной кислотой.
Смешать муку с перцем и сахарной пудрой.
Добавить имбирь и сливочное масло, перемешать.
В конце добавить воду и мед, замесить тесто.
Готовое тесто убрать в холодильник на 1 час.
Из охлажденного теста раскатать пласт толщиной 0,5 см.
Формочками вырезать из теста круги диаметром 7 см.
Переложить печенье на противень с пергаментом и выпекать при температуре 180оС в течение 15 минут.

Совет
Это печенье не только очень вкусно, но и полезно. Его ингредиент — имбирь — известен своими полезными свойствами во всем мире. Имбирь обладает уникальным сочетанием вкусовых и лекарственных свойств, подобных сочетаний нет ни в одной другой специи.

Шарлотка от Александра Селезнёва

Есть такая поговорка: хочешь есть — съешь яблоко, не хочешь яблоко — не хочешь есть. Яблоки — диетический и полезный продукт, но, кроме того, из них получаются и лучшие шарлотки! — классика кулинарии!

046 (597x379, 281Kb)
alt=»041 (700×525, 435Kb)» width=»620″ height=»auto» />

С одной стороны, этот десерт приготовить под силу даже новичкам, но с другой — его нежный вкус понравится даже искушенным гурманам. Для шарлотки больше подходят твердые сорта яблок, например, антоновка или другие кислые яблоки.

040 (640x480, 269Kb)

Но основа этого десерта — бисквит (часть сахара, часть муки, яйца и щепотка соли). Самое главное — как следует взбить яйца. Чем лучше вы это сделаете, тем больше тесто наполнится кислородом, а значит, будет более пышным, пористым и воздушным. Если вам не удается тесто, положите 3 грамма разрыхлителя. Ценители тонкого вкуса в тесто добавляют 1 г ванили, но это не обязательный ингредиент.
Шарлотка — «капризная дамочка»: она до жути боится воды. Если форма для теста или противень будут влажными, пирог не получится. Некоторые хозяйки форму для запекания снизу посыпают манкой, панировочными сухарями или мукой, тогда на дне шарлотки получается хрустящая корочка.

Ингредиенты:
5 яиц, 200 г сахара, 160 г муки, 1 кг яблок (кислых, например, антоновки), 2 столовые ложки картофельного крахмала, 2 чайные ложки корицы, щепотка соли, 3 г лимонного сока, 1 чайная ложка ванильного сахара
Для смазывания:
30 г сахара, 50 г сливочного масла.
Приготовление
Яйца с сахаром и ванильным сахаром взбить миксером.

005 (700x525, 313Kb)

Затем яйца,добавить в просеянную муку смешанную с солью,перемешать лучше венчиком.Тесто должно получиться сметанообразное, хорошо взбитое.

007 (700x525, 332Kb)

011 (700x525, 359Kb)

013 (640x480, 198Kb)

Яблоки очистить от косточек и кожицы и нарезать на небольшие кусочки. Обвалять кусочки яблок в крахмале с корицей и сбрызнуть лимонным соком.

010 (525x700, 377Kb)

Форму для выпечки диаметром 26 см смазать маслом и присыпать мукой ,или манкой ,или панировочными сухарями.

002 (700x525, 463Kb)

Вылить в форму 1/3 теста, затем выложить на тесто, часть яблок .

016 (640x480, 301Kb)

Затем снова,равномерно залить яблоки оставшимся тестом, сверху на тесто выложить дольки яблок, смазать их растопленным маслом и присыпать сахаром.

Читайте так же:
Рецепт итальянского десерта панна котта

017 (640x480, 245Kb)

019 (700x525, 374Kb)

Поставить пирог в предварительно разогретую духовку, выпекать при температуре 180°С 45 минут. Готовность шарлотки можно проверить с помощью деревянной зубочистки (я пользуюсь палочкой для суши): при протыкании пирога тесто не должно прилипать к дереву.
025 (700x525, 526Kb)
image (640x480, 277Kb)
041 (700x525, 435Kb)
Расшифровываю сколько будет в граммах (ложках ) 160 г муки . Берем стакан.Взвешиваем,обнуляем тару.

Шарлотка от Александра Селезнёва

В стакан насыпаю 7 стл муки

Шарлотка от Александра Селезнёва

Снимаем верх выравниваем муку в стакане

Шарлотка от Александра Селезнёва

В итоге примерно 140г, без страха и упрека досыпаем ещё 2 ложки муки. Но учитывайте влажность муки ( просеянная легче) и объем столовой ложки. Сейчас на изготовление ложек нет Госта и стандарта.

034 (621x422, 261Kb)

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Александр селезнев десерты рецепты

Войти

Авторизуясь в LiveJournal с помощью стороннего сервиса вы принимаете условия Пользовательского соглашения LiveJournal

Тирамису от Александра Селезнева

Я никогда в жизни бы не решилась на подобную авантюру, если бы не Сашка! Просматривали записи эфиров Александра Селезнева, Сашка увидел волшебное слово "тирамису" в названии файла и понеслось.

"Я хочу тирамису!"
"Давай сделаем тирамису!"
"Это очень легко, смотри, мы справимся!" (посмотрев лишь кусочек программы)
"Я все буду делать сам!"
. и вот эта последняя фраза меня окончательно подкупила. Потому что Сашка еще никогда не готовил ничего из десертов или выпечки. Мне очень-очень захотелось посмотреть, как это все будет происходить. Да к тому же, когда в человеке столько желания, я просто не могла это не поддержать! Правда я то, в отличие от Сашки, оценивала всю сложность рецепта. Зато во время готовки у него руки начали трястись, и мне передалось 🙂 Так и готовили, с трясущимися руками и горящими глазами.

Спустя полчаса, найдя подробный рецепт, мы уже ехали за недостающими продуктами.
Рецепт нашли в ЖЖ, который вела девушка, работая на домашнем канале home_kitchen (очень рекомендую!). Она переносила рецепты из программы "Сладкие истории". Поэтому размещаю рецепт с моими небольшими комментариями.

Простите за качество фоток, "процесс" снимали на старый фотик. У 40D был разряженный аккум. Но вроде все видно, главное чтобы понятно было

Для бисквитных палочек «савоярди»
Мука – 3 ст. л.
Яйца – 4 шт.
Сахар – 3 ст. л.
Крахмал – 1 ст. л.

Для кофейного сиропа:
Вода – 200 мг
Сахар – 200 гр.
Молотый кофе – 50 гр.
Красное десертное вино – 100 мл. (У нас под рукой был отличного качества кагор, взяли его и ни капли не пожалели)

Для крема
Яйца – 4 шт.
Сыр «маскарпоне» — 750 гр.
Вода – 70 мг. для сиропа и около 40 мл. для желатина
Сахар – 200 гр. для сиропа и 100 гр. для белков
Желатин – 1 ст. л.

Готовим савоярди

Отделяем желтки от белков. Всё взбиваем отдельно, причём начнём с желтков. Высыпаем в них 1 столовую ложку сахара и взбиваем до тех пор, пока он не растворится. После желтков необходимо тщательно промыть венчик миксера, иначе наши белки начнут плохо взбиваться. Перейдём к белкам. Добавим несколько капель лимона и начнём взбивать. Когда белки уже хорошо поднялись, добавляем 2 столовые ложки сахара и взбиваем, пока сахар не растворится.

1/3 взбитого белка кладём в желтки. Перемешиваем. Теперь эту массу кладём обратно в белки. Снова мешаем. Муку соединяем с крахмалом и постепенно добавляем через сито в нашу взбитую массу, непрерывно помешивая.

Тесто готово. Кладём его в кондитерский мешок. На противень положим лист пергамента и начнём отсаживать на него из мешка палочки размером примерно 10 см на 2 см. Отправляем бисквит в духовку, разогретую до 220 градусов, на 7-8 минут.

Читайте так же:
Сгущенка и лимон десерт рецепт

Это я отсаживаю савоярди. И Сашки, между прочим, получилось гораздо ровнее :)))

Кофейный сироп

Пока тесто выпекается, приготовим кофейный сироп. Воду с сахаром доводим до кипения. Всыпаем в кастрюльку молотый кофе и варим, как обычный кофе. Теперь снимаем кастрюлю с плиты, вливаем вино и оставляем сироп остывать. Настоятельно рекомендую кофейный сироп процедить.

Пришло время крема. Снова берём яйца и отделяем белки от желтков. Разводим 200 гр. сахара в воде. Консистенция у этой смеси должна напоминать жидкую манную кашу. Ставим эту массу на огонь. Этот сироп должен разогреться до 121 градуса (в этом месте Александр поведал сложную кондитерскую классификацию градусов и видов сахарных сиропов). Проверять готовность сиропа будем так: после того как он закипит и немного поварится, мы возьмём столовую ложку, зачерпнём немного сиропа, опустим его в холодную воду и пальцами попытаемся слепить шарик. Если шарик получился, то сироп готов.

у а пока сироп ещё не закипел, подготовим желтки и желатин. Желтки взбиваем, а желатин заливаем водой и отставляем в сторонку. Готовый сахарный сироп прямо горячим вливаем во взбитые желтки (не бойтесь, они не свернутся).
Обратите снимание на сиропные брызги на стенках Застывают моментально!

Как будто льдышки на миксере

Остались ещё белки. Взбиваем их и несколькими каплями лимонного сока и последующим постепенным введением сахарного песка.

Набухший желатин растапливаем на водяной бане. Снимаем его с плиты и добавляем ложку сыра. Быстро мешаем. Это нужно сделать, чтобы желатин «почувствовал» сырную среду и впоследствии не свернулся. Помещаем это желатин к желткам и быстро перемешиваем. Теперь выкладываем сюда весь оставшийся сыр. Снова быстро перемешиваем. Это нелегко, нужно приложить усилия. Лучше это делать венчиком. Теперь последняя часть – взбитый белок. Аккуратно мешаем массу снизу вверх, при этом поворачивая ёмкость, в которой находится крем.

Ну всё, теперь собираем все полуфабрикаты воедино. Для начала пропитываем бисквитные палочки кофейным сиропом. Делается это так: палочку кладём на несколько секунд на поверхность жидкости. Вынимаем палочку. С одной стороны она остаётся сухой. Кладём палочку намокшей стороной вверх в форму. Так укладываем половину палочек. Теперь на них сверху помещаем сыр. Разравниваем его ложкой или специальной лопаточкой. Снова ряд палочек. И последний слой сыра.

Всё это мы уберём в холодильник на 1 час как минимум (лучше на несколько часов или даже на ночь). Украшают готовый десерт всего лишь какао-пудрой — можно взять растворимый какао-порошок – и иногда листиками мяты, которые помещают сбоку. Мы с Сашкой украшали тертым шоколадом. Предварительно заморозили шоколадку в морозилке, натерли на мелкой терке и рассыпали с помощью сита на поверхность тирамису.

Это кусочек тирамису после часа выстаивания. Можно заметить, что крем еще не до конца схватился. Но сил ждать уже не было, очень хотелось попробовать.

А самая верхняя фотка, это уже после ночи выстаивания.

Почти все тирамису готовил Сашка, по крайней мере все самые сложные моменты. Я лишь изредка помогала сделать какую-нибудь элементарную работу, чтобы не терять время. Справился на все 200%. Вкуснее тирамису я еще в жизни не ела, даже в Италии! Я настоятельно рекомендую хоть однажды приготовить его в домашних условиях. Времени тратится много, рецепт ощутимо дорогой, но оно того стоит!
Лучше делать вечером, чтобы он всю ночь настаивался.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector