Skantort.ru

Вкусные рецепты
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Полба со сгущенкой, равиоли с непредсказуемой начинкой и руины ярославского кремля в Biologie. Зачем ехать в ресторан за МКАД

Полба со сгущенкой, равиоли с непредсказуемой начинкой и руины ярославского кремля в Biologie. Зачем ехать в ресторан за МКАД?

В селе Ильинское расположился ресторан, в котором подают борщ с белым картофелем и вуаль из смородины. Чем еще там могут удивить?

Фото: Лолита Самолетова. —>

Суббота. Утро. Наконец выходной, и на улице ярко светит совсем уже весеннее солнце. В такой день хочется уехать за город. Вспомнила, что хотела попасть в новый ресторан Biologie. Заманчиво, что по меню их консультировал сам Арслан Бердиев из Birch. Час от Москвы — и я в селе Ильинском на улице Ленина, дом 30.

Только выходишь с парковки и сразу понимаешь, что не зря приехала. Ресторан сделан в стиле современного шале и очень стильно смотрится в обрамлении ярко-зеленого газона. Меня встречает сама шеф — Екатерина Алёхина. В этой женщине сразу чувствуешь стержень. «Есть женщины в русских селеньях»: высокая, худая, со спортивной фигурой и идеальной кожей без косметики. Светлые волосы убраны в строгий хвостик. Белоснежные фартук и поварской китель с воротником-стойкой. Катя очень собранна, и не остается никаких сомнений, кто перед тобой. «Вы шеф?» — сразу спросила я с порога.

Все вокруг было залито ярким солнцем. Сразу видишь только огромный мраморный стол и яркую картину позади Кати. Но даже беглого взгляда в сторону хватает, чтобы оценить художественный вкус, с которым подобраны разнообразные фактуры, артефакты, стулья. Прекрасная интерьерная картинка заслуживает пятерки с плюсом. В Biologie уютно, и можно легко провести за разговором четыре часа. Благо, здесь и винная комната имеется — тоже очень красивая.

Время — 13:00. Ресторан готовился к вечернему банкету: столы и стулья уже были расставлены, поэтому свободных столиков под посадку осталось немного. Пользуясь случаем, я попросила Катю рассказать мне про ресторан, себя и еду. По ее истории Netflix мог бы снять отдельную серию для проекта Chef’s Table. За плечами этой хрупкой девушки взлеты и падения: рождение троих детей, стажировки в лучших гастрономических школах мира, включая Ragout, Le Cordon Blue и Arzak, диплом архитектора в МАРХИ и кредит под залог имущества. Biologie — ее первый самостоятельный проект, который она не только создала, но и развивает на свои деньги.

Картины Катя нарисовала сама. Интерьер придумала и сделала — тоже сама. Доски здесь собрали и привезли из разобранного кремля в Ярославле, разнокалиберные стулья покупали на «Авито» и самостоятельно реставрировали, разномастные мельхиоровые приборы отваривали в лапше, чтобы снять с них патину (делюсь лайфхаком от Кати). Гигантская столешница из серого мраморного сляба тоже куплена по разумной цене — 80 000 рублей за погонный метр. Они сами с дочкой Варей клали плитку и красили стены и потолок на более чем 250 квадратных метрах. Сейчас Варя тоже помогает маме в ресторане, и, если вы приедете и увидите скромную девушку на входе, знайте — это Варя. В итоге в Ильинском получилось художественное пространство, достойное съемок в статусном AD Magazine.

Параллельно с устроенной для меня экскурсией по ресторану Катя все время что-то поправляет, деликатно раздает указания поварам и официантам, сдувает воду с краба Василия (такое я видела впервые — впрочем, как и краба с человеческим именем), проверяет качество моллюсков вонголе, следит за бронью и заготовками к банкету и обменивается шутками с посетителями — среди них много постоянных гостей.

Гости здесь разные: от приятных рублевских мам с дочками до густо накрашенных, несмотря на ранний час, женщин с пергидрольными волосами и кроссовками в пайетках. Как будто я попала в ресторан Le Chalet de Pierres в Куршевеле. И здесь, и там стильный интерьер и красивая подача, но внешний вид некоторых соотечественников заставляет удивленно вскинуть бровь. К таким когнитивным диссонансам я отношусь с юмором, но ответственный и хозяйский подход шефа оценила не только как гастрономический критик, но и как человек, который много лет занимается проектным управлением.

Сама кухня экспериментальная. Катя училась вместе с Арсланом Бердиевым у Arzak’a. Они до сих пор дружат и обмениваются идеями. А название Biologie говорит само за себя: тут экспериментируют не только с флорой и фауной, но и с биологическими процессами, и с нашими органами чувств. Мне показали, как организован горячий и холодный цех. Но кухня открытая, так что вы и сами сможете посмотреть на них. Ресторан сам выращивает микрозелень, чтобы не переплачивать за эти неотъемлемые и нужные в высокой кухне декорации.

Читайте так же:
Желатин рецепты десерт видео

Что нужно брать и за чем ехать в Ильинское целенаправленно? Черные равиоли! Черными равиоли получаются благодаря чернилам каракатицы. В сами равиоли кладут начинку из нескольких видов дикой рыбы. Смесь может меняться в зависимости от сезона и привоза. Мне выпали щука и сиг. Феерический белый соус я помнила еще спустя несколько дней — сложносоставной вкус с приятным послевкусием, растянутым на шесть часов. Соус делается на основе белых сливок и крымского шардоне, также сюда идут красная икра, икра сига, черная икра, масло тархуна, рыбный бульон и ру — всего 17 ингредиентов. Остановиться невозможно, как и забыть. Также рекомендую пасту с моллюсками вонголе и борщ. Тончайшую пасту делают сами и добавляют к ней свежайшие вонголе и томатный соус с чесноком. Он деликатен и незабываем. Борщ у этой хозяйки один из самых необычных: картофель в нем не красный, а белый (картофель конфи бланшируют в масле, поэтому он не краснеет от классической «борщевой» свеклы), а внутри — два маленьких голубца с начинкой из моркови, лука, запеченного перца и томата. Вместо классической говядины — гораздо более вкусные телячьи хвосты. Сверху ­– ложка копченой сметаны.

К закускам. Здесь подают три вида обычного паштета из утки на одной тарелке — можно на месте сравнить техники, скрывающиеся за генерализированным словом — парфе, рийет и паштет. Описание состава этих паштетов заняло бы пол-листа. Татаки из говядины завернуты в тако из редьки, а грибной соус притворяется майонезом и кетчупом. Мне больше всего понравился оранжевый, с облепихой. Попробуйте страчателлу с дегидрированным мармеладом из вяленой и потом ферментированной в соке черной смородины свеклы. Сама свекла феерична, а вот кедровые орешки в украшении лишние.

Чтобы вы могли оценить всю прелесть места, зачитаю описание смородины из меню: «Вуаль из смородины. Бланшируем смородину сахарным сиропом и доводим до вкуса, вуаль образуется с участием текстуры агар эластик (основа водоросли) Sosa. Вуаль позволяет дополнить вкус мармелада кислотой и ароматикой смородины и напоминает ламинарию». Высокая кухня, как и высокая мода: это не только сложные техники и сочетания, но и красивые описания, ради которых можно отправиться за город или, во времена открытых границ, в другие страны.

Люблю красивое и настоящее — и всегда восторженно рассказываю о вещах, которые меня покорили. Но редактор все время просит меня что-нибудь поругать. Придраться в Biologie можно к десертному меню. После богемных десертов Алексея Гребенщикова из «Во Во» и собственных экспериментов на кухне я стала привередливой. Сейчас Катя вкладывается в дополнительное оборудование для кухни и экономит на шеф-кондитере. Но в ее Павловой стоит отметить необычную клубничную сметану и песто из тархуна. Сами безе были жестковаты. Необычен десерт с полбой и медовым мороженым. Как будто ты разглядываешь очень страшное лицо, пугаешься, но оторваться не можешь. Так вот и с этим десертом: ешь полбу, размоченную вареной сгущенкой, и не можешь оторваться. Официант Салават рассказал, что как-то гости взяли десять порций этой полбы с собой.

К тому моменту, как вы соберетесь в Biologie, меню станет еще совершеннее. Я уверена в этом. Ведь Biologie — алхимическая лаборатория вкуса. И то, как Катя ходит в обнимку с Modern French Culinary Art, и библия всех шеф-поваров Modernist Cuisine на ее полке не дают мне повода сомневаться, что своими старанием и желанием она доведет Biologie до совершенства. Настоящий Мишлен начинается, когда люди готовы преодолеть длинный путь, чтобы оказаться в стоящем заведении, когда шефы готовы вкладываться в свой ресторан, когда появляется благодарная и знающая публика. Biologie — отличный вариант для выходных. Тем более, усадьба «Архангельское» от него всего в десяти минутах. Выбирайте солнечный день, берите семью, любимых и смело отправляйтесь в гастрономическое путешествие в село Ильинское.

Мармелад из замороженной клубники на агар-агаре. Мой эксперимент.

Вчера в очередной раз сделала мармелад на агар-агаре по вышеприведённому рецепту из Интернета. Очень понравился мне этот рецепт, делала неоднократно, но не из клубники. А в морозильной камере оставалась замороженная клубника с прошлого года, от которой нужно избавляться. Одним словом, всё сложилось к тому, чтобы мармеладу быть ещё раз.

Читайте так же:
Нежность фудзиямы десерт рецепт

Это то, что у меня получилось. Использовала мягкие силиконовые формочки для кексов. Их не нужно смазывать, мармелад хорошо вытаскивается, а они после без труда отмываются.

  • Поделиться

Мармелад из замороженной клубники на агар-агаре. Мой эксперимент.

Фото делала на телефон, на фото мармелад ярче, чем в натуре.

  • Поделиться

Мармелад из замороженной клубники на агар-агаре. Мой эксперимент.

Он зеркально гладкий, поэтому трудно фотографируется.
Мне нравится, что мармелад на агар-агаре хорошо держит форму, не липнет к рукам. Ранее делала из слив, из остатков варенья, тоже хорошо получается. Из клубники — в первый раз.

Необходимо по рецепту:

Ягоды -300гр.
Вода -300мл.
Агар-агар -7гр.
Сахар -150гр.

Я сахара использовала всего 100 гр. Мне подходит не приторный вкус. Кто любит сладкое, может брать полное количество сахара по рецепту.

В пакетике было 9 гр агара, я использовала весь. По поводу агара хотелось бы поделиться личным опытом. Обнаружила, что агар бывает разный по "цементирующей" силе. Один раз у меня мармелад плохо застыл. В тот раз брала агар такой:

  • Поделиться

Мармелад из замороженной клубники на агар-агаре. Мой эксперимент.

В пакетике было 10 гр, а мармелад не застыл. Это не означает, что агар-агар этой торговой марки плохой, может, просто он для другой цели. Например, для заливки тортика. Но для мармелада не подходит.

После стала использовать вот этот вид агара, в пакетике 9 гр :

  • Поделиться

Мармелад из замороженной клубники на агар-агаре. Мой эксперимент.

Опытный кулинар по внешнему виду бы определил, какой нужно брать агар, я училась на своих ошибках.

И ещё: В рецепте ненавязчиво предлагается клубничную массу перетереть через сито. Сказано, что кому не мешают мелкие клубничные косточки, этот этап можно пропустить. Я самонадеянно пропустила, а после пожалела. Мне косточки очень даже мешают. Без них было бы лучше. В следующий раз послушаюсь автора рецепта.

Этот мармелад может быть хорошим лакомством для детей. Пишут, что агар-агар полезный. По этому рецепту, наверное, можно изготовить даже именинный тортик и украсить его фруктами или фигурными маленькими мармеладками из агара, но другого цвета. Как-нибудь нужно будет попробовать.

Агар-агар: что это такое и с чем его едят

Расскажу вам немного об агар-агаре — таком себе растительном «желатине». Агар-агар не так давно стали использовать в приготовлении десертов, и он не так популярен, как тот же желатин. Поэтому многие не знают, как с ним правильно обращаться, и даже больше — боятся использовать агар, чтобы не испортить блюдо. На самом деле с агаром все намного проще, чем с желатином, а некоторые десерты без него вообще невозможно приготовить. Сейчас вам обо всем расскажу.

Агар-агар в переводе с малазийского означает «водоросль». Это природный заменитель желатина, который получают путем экстракции из красных и бурых водорослей Белого моря и Тихого океана. Основные производители агар-агара – США, Китай и Япония.

Издавна агар-агар использовали в прибрежных районах юго-восточной Азии, но в то время его не добавляли в кондитерские изделия, а использовали как лечебное средство.

В Европе об агар-агаре первыми узнали биологи — они использовали его желирующие свойства как питательную среду для размножения бактерий.

И вот не так давно агар-агар стали достаточно широко применять в кулинарии, в частности, в кондитерке. На основе агар-агара сейчас готовят зефир, мармелад, пастилу, конфеты, желе, мороженое, муссовые десерты…

Агар-агар и желатин: в чем разница

Казалось бы — зачем агар-агар, если есть желатин, к которому мы все привыкли и который зажелирует не хуже? Но разница между агаром и желатин есть, и при том немалая.

1. Агар-агар по желирующим свойствам превосходит желатин.

2. Агар-агар в отличие от желатина не имеет вкуса, запаха и цвета.

3. Агар-агар, в отличие от желатина, можно кипятить — агар термообратимый, то есть после кипячения не теряет своих свойств, а снова застывает.

4. Агар-агар в отличие от желатина хорошо работает в кислой среде. Например, десерты с ананасом, личи, киви, папайей на основе желатина приготовить трудно — эти фрукты содержат энзимы, разрушающие белок, а вот эти же десерты с агаром — можно.

5. Агар-агар, как продукт растительного происхождения — отличная альтернатива желатину во время поста.

Как выбирать агар-агар

1. По качеству различают 2 сорта агар-агара. При выборе ориентируйтесь на цвет:

  • высший сорт агара– имеет белый или светло-желтый, слегка сероватый оттенок
  • первый сорт агара – по цвету от желтого до темно-желтого.

2. Более высоким качеством обладает агар-агар производства Японии. На упаковке он обозначается пищевой добавкой под номером Е406.

3. На упаковке агар-агара, как правило, указывают маркировку — от 600 до 900: чем выше эта цифра, тем выше желирующие свойства.

Читайте так же:
Десерты из зеленой гречки рецепты
Как правильно использовать агар

1. Агар-агар не растворим в холодной воде — он растворяется при температуре 95-100С и в горячем виде образует вязкий и прозрачный раствор.

При 35-40 градусах агар-агар образует крепкий и чистый гель.

Как я уже говорила, агар-агар — это термообратимое вещество: при повторном кипячении оно превращается в жидкость, а при снижении температуры вновь застывает, не теряя при этом желирующих свойств.

2. Агар с легкостью работает в любой среде. Для того, чтобы агар-агар работал в кислой среде, необходимо добавлять кислоту после растворения агар-агара при температуре до 60 градусов. Если температура будет выше 60 градусов, произойдет гидролиз, то есть, расщепление связей, и желирующие свойства агара снизятся.

3. Соотношение агар-агар и жидкости — 2 г на 250 мл. При этом следует учитывать кислотность — чем более кислая среда, тем больше нужно агара. Также количество агар-агара нужно регулировать в зависимости от текстуры, которую вы хотите получить:

Агар-агар. Зачем нужен, как правильно использовать и чем заменить?

Конфеты Птичье молоко домашниеКонфеты Птичье молоко домашние Оглавление:

Порой, рассчитывая угостить родных и близких вкуснейшим домашним суфле на агаре, даже опытные хозяйки сталкиваются с неудачами — масса не застывает или застывает не до конца. Конечно, подобные ситуации разочаровывают, но это совсем не повод отказаться от рецептов с агар-агаром! Рассмотрим принципы работы с этим желирующим агентом и причины возможных недоразумений.

Что же такое агар-агар? Загуститель, стабилизатор, желирующий агент растительного происхождения, производимый из бурых и красных водорослей. Агар не обладает вкусом и запахом, зарекомендован для добавления в разнообразные десерты. Что же можно приготовить с помощью агар-агара? Зефир, птичье молоко, мармелад, суфле, муссы… Сколько вкусностей сразу приходит на ум! Но как правильно готовить с этим желирующим веществом и избежать ошибок?

1. Как готовить с агар-агаром? ⇑

Для начала необходимо замочить порошок агара в нужной по рецепту жидкости (она может быть как холодной, так и горячей) и оставить до набухания, примерно на 10-15 минут. Разбухший агар нужно довести до кипения, не забывая постоянно помешивать. Осталось дождаться, пока масса загустеет и снять с огня.

Важно: Работать с этим желирующим агентом стоит быстро, т.к. уже при комнатной температуре агар застывает.

Хозяйке на заметку: Готовя по одним рецептам, стоит развести загуститель отдельно, и лишь потом добавить к остальным ингредиентам (суфле с яичным белком, разнообразные крема, начинки для чизкейка и др.), а в случае с другими можно ввести агар-агар сразу в жидкость (желе, мусс, холодец и др.).

Агар найдет применение, в том числе, и для загущения джемов. Как добавить агар-агар в варенье? Для этого следует развести данный желирующий агент в воде и добавить к кипящим фруктам или ягодам. Влив нужное вам количество, вы моментально доведёте смесь до густой консистенции, не потратив много времени на уваривание.

Помните: Готовое блюдо с агар-агаром вовсе не обязательно убирать в холодильник, ведь, как и было сказано ранее, застывает это желирующее вещество при комнатной температуре.

2. Почему не застывает десерт с агаром? ⇑

Зефир без сахара на агар агаре ПП домашнийЗефир без сахара на агар агаре ПП домашний Но могло случиться и так, что ваши старания пропали зря — десерт не застыл. Что же делать в такой ситуации и как избежать её повторения в дальнейшем?

Первой приходящей на ум возможной причиной незастывшего блюда с агар-агаром может быть недоваренный сироп.

Важно: Для действия этого желирующего агента необходимо довести его до температуры не менее 85ºC.

Если вы недодержали массу на огне, то спасти ваши старания может повторное кипячение жидкости. Но, конечно, это может помочь только в том случае, когда загущенная вами масса подходит для нагревания. Если вы использовали продукт, который может свернуться при кипячении (например, йогурт) или добавили сироп во взбитые яичные белки, то сильно нагреть такую массу не получится, а в качестве альтернативы можно попробовать отдельно прокипятить дополнительное количество агара и добавить в незастывшее блюдо.

Прямо противоположной причиной для незастывшего суфле мог быть сироп, нагретый до температуры свыше 110ºC. При перегревании агар-агар теряет свои желирующие свойства.

Совет: Температура нагрева очень важна при работе с данным желирующим агентом, и если вы неуверенно её определяете, то самым простым решением для вас станет покупка кухонного термометра.

Точно уверены, что сделали все по рецепту, не упустив ни единой детали? К сожалению, и это не всегда дает гарантии на успех.

Читайте так же:
Приготовления десерта с какао

Помните: Разные производители выпускают разный по силе агар-агар, а от этого зависит плотность итогового продукта.

Подробнее о маркировках этого желирующего агента мы поговорим позже, а сейчас подумаем — как же проверить именно ваш агар?

Хозяйке на заметку: Перед тем, как поставить ещё горячую смесь застывать, зачерпните буквально одну чайную ложку массы и уберите на минуту в морозильник.

Теперь вы можете посмотреть на будущую консистенцию застывшего продукта и решить для себя, достаточное ли количество агар-агара вы добавили. Так вы не упустите момент и исправите десерт вовремя.

3. Сила агара ⇑

Как и было сказано раньше, агар отличается от производителя к производителю. Конечно, вы можете надеяться на удачу и покупать первый попавшийся агар-агар в магазине, но это может привести к не самым лучшим последствиям. На что же стоит обратить внимание при покупке?

Важно: Самым главным показателем для этого загустителя является его желирующая сила. Прежде чем добавить агар, обратите внимание на его маркировку. Цифры на упаковке, например 600, 900 или 1200, обозначают силу (упругость) получаемого геля. Чем выше эта цифра, тем плотнее получится желе.

Чаще всего выпускают агар с силой 900, и в большинстве рецептов использован именно он. Но на рынке можно встретить вещество с силами от 600 до 1200. Использовав слишком слабый продукт, вы получите слишком нежное, как бы недозастывшее суфле, а готовя со слишком сильным агаром, получите чрезмерно упругую структуру десерта. Разумеется, таких неприятностей хочется избежать. Если же при покупке агар-агара вы не видите на упаковке указание его силы, то можно попробовать найти информацию от производителя в интернете.

Помните: В случае, когда узнать точную силу конкретного загустителя не удалось, самым правильным и простым решением будет отложить неизвестный продукт. Потратив большее количество времени, вы будете точно уверены в качестве купленного вами продукта.

Порой даже случается так, что производитель, по большому счету, обманывает покупателя. Недобросовестные фирмы смешивают агар с мальтодекстрином, тем самым сильно уменьшая силу порошка, чуть ли не в 5 раз. Покупать такой продукт, конечно, не стоит.

Джем из абрикос с агар агаром на зимуДжем из абрикос с агар агаром на зиму Совет: Обращайте внимание на состав вашего загустителя — указан должен быть лишь один ингредиент, сам агар-агар.

Учтите также, что со временем желирующая сила агар-агара уменьшается, поэтому рекомендуется обращать внимание на срок годности и условия хранения продукта. Открытый пакет с агар-агаром может храниться достаточно долго, но перед использованием его необходимо проверить, так как из-за попадания солнечного света и воздуха агар может потерять свои желирующие свойства.

А как пересчитать количество агар-агара, если вы уверены в его силе, но она не совпадает с использованной в рецепте?

  1. Найдите коэффициент пересчёта, поделив нужную силу на имеющуюся:
  • 1200 : 900 = 1,33…
  1. Умножьте нужное по рецепту количество агара на коэффициент:
  • 3 * 1,33 = 3,99…

В итоге, чтобы заменить агар-агар силой 1200 на агар с силой 900 нужно положить примерно 4 грамма агара вместо 3.

Также, нельзя не упомянуть факторы, влияющие на силу этого желирующего вещества:

  • Кислотность используемой жидкости (чем ниже pH, тем ниже плотность десерта).

К продуктам с низким уровнем pH (кислотности) относятся кислые фрукты, ягоды и, конечно, цитрусовые. Для загущения желе с одним из этих продуктов может понадобиться на

30% больше агара, чем для загущения обычного сладкого сиропа.

  • Количество сахара.

Не стоит добавлять значительно больше сахара, чем указано в рецепте. Смесь с агаром может получиться рыхлой, с твёрдыми гранулами.

  • Крепость алкоголя.

Свойства агар-агара слабеют с увеличением количества спирта.

4. Чем заменить агар-агар? ⇑

Бывают ситуации, когда агар-агар не удаётся использовать по тем или иным причинам — например, жидкость, которую вы хотели бы загустить, ни в коем случае не поддается кипячению. А может быть, у вас просто не нашлось в нужный момент именно этого желирующего агента. Что же тогда делать, чем возможно заменить агар в блюде?

Желатин

Помните: Самым известным заменителем агар-агара на сегодняшний день является желатин.

Этот продукт животного происхождения повсеместно используют для приготовления желе, заливного, мармелада, суфле и многого другого. Для того чтобы заменить агар-агар желатином в рецепте, следует добавить примерно в 4-6 раза больше желатина. Сила продукта животного происхождения меньше, чем у агара, но и стоит он дешевле.

Важно: Принцип работы с желатином отличается от агар-агара и поэтому для замены придется вникнуть в рецепт.

Читайте так же:
Десерт красоты маска отзывы

Желатиновую смесь не нужно кипятить, а застывает желе с желатином значительно дольше, чем с агаром — в течение нескольких часов в холодильнике. Так что же лучше: агар-агар или желатин?

Веганский торт без яицВеганский торт без яиц Четкого ответа на этот вопрос не существует. В зависимости от блюда, которое вы готовите, следует использовать разные загустители. Перечислим ряд определенных различий между данными желирующими агентами:

  • Желатин, в отличие от агар-агара, обладает характерным привкусом, но не влияет на прозрачность и цвет готового изделия. Агар обладает нейтральным вкусом и окрашивает блюдо в темный цвет.

Если вам очень важно получение желе с чистой, прозрачной текстурой, то лучше будет использовать желатин. Для приготовления особенно деликатных десертов больше подойдёт агар, обладающий нейтральным вкусом.

  • Агар-агар имеет растительное происхождение, желатин — животное. Как следствие, первый загуститель подойдёт для вегетарианцев, в отличие от второго.
  • Более крепкая структура десерта получится при загущении агаром, а более нежная и кремовая при загущении желатином.

Пудинги, муссы, воздушные десерты и заливное будет лучше готовить именно с желатином, а вот крепкие конфеты, пастилу, зефир или мармелад с агар-агаром.

  • Агар-агар не тает при жаре, быстро застывает при комнатной температуре. Блюда с желатином же не переносят жару, застывают в течение нескольких часов в холодильнике.

Собираясь готовить с желатином, не следует забывать о трате времени на застывание блюда, а также о температуре, при которой планируется подавать готовое желе.

  • Агар-агар обладает большей силой, чем желатин, и используется в меньших количествах.

Разумеется, на это также следует обращать внимание, но не забывайте и о том, что желатин обходится в разы дешевле агара. Более подробно о желатине можно прочитать здесь.

Вот мы и перечислили основные различия между желатином и агаром, но можно ли заменить агар-агар ещё чем-либо? На ум сразу приходят два растительных аналога:

Пектин

Пектин — склеивающее вещество, содержащееся в яблоках, кожуре цитрусовых, абрикосах, сливах и многих других плодовых. Чаще всего используется для приготовления джема или варенья. Как и желатин, пектин действует после полного охлаждения. Его рекомендуется использовать для желе небольшой плотности. По свойствам пектин значительно слабее агар-агара, и добавлять его, следовательно, придется больше. Пектин, как и агар, вводится в кипящую жидкость. Узнайте больше о пектине в этой статье.

Крахмал

Картофельный и кукурузный крахмал можно использовать в случае, если планировалось использовать агар-агар для загущения варенья, конфитюра. Заменить агар в таких десертах, как птичье молоко или зефир этим загустителем не получится. От вида выбранного вами крахмала зависит консистенция готового продукта, также не стоит забывать и о том, что у картофельного крахмала, в отличие от кукурузного, присутствует характерный привкус.

Заменяя агар-агар каким-либо другим желирующим агентом, всегда следует помнить, что результат может оказаться неожиданным. Экспериментируйте! Воспринимайте каждый новый рецепт как поле для творчества, пробуйте на маленьких порциях и изменяйте любой рецепт под себя.

5. Агар-агар: коротко о главном ⇑

Яблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условияхЯблочный мармелад из яблок с агар-агаром в домашних условиях Умение работать с агар-агаром поможет вам в приготовлении огромного множества вкусных десертов. Именно поэтому, несмотря на возможные неудачи, научиться готовить с этим желирующим агентом определенно стоит. Давайте перечислим вещи, на которые стоит обратить внимание, если вы решили воспользоваться данным загустителем:

  1. Агар-агар возможно повторно нагреть, не потеряв его желирующих свойств.
  2. Чтобы агар-агар начал свое действие, его необходимо довести до температуры не ниже 85°C.
  3. При температуре выше 110°C этот желирующий агент теряет свои свойства.
  4. Агар-агар различается по силе желирующих свойств, при покупке следует обратить на это внимание.
  5. Агар возможно заменить желатином, пектином или крахмалом.
  6. Нельзя уверенно сказать, что лучше — агар-агар или желатин. В одних рецептах лучше использовать агар (зефир, птичье молоко, пастила), в других — желатин (заливное, прозрачное желе, воздушные десерты).
  7. Агар-агар быстро застывает при комнатной температуре.
  8. Агар-агар не боится жары.
  9. Срок годности влияет на силу желирования агара, поэтому на это следует стараться обращать внимание при покупке.
  10. Проверяйте состав купленного вами загустителя — там должен быть только агар-агар.
  11. Этот желирующий агент имеет растительное происхождение и подходит вегетарианцам.

Птичье молоко, зефир, мармелад, суфле, желе… Выучив некоторые тонкости и найдя для себя «правильный» агар-агар, вы обязательно научитесь готовить каждый из всех этих чудесных десертов. Пробуйте, и все точно получится!

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector